铁观音是乌龙茶的杰出代表，是属于半发酵茶，加工工艺介于红茶与绿茶之间，制作工艺十分复杂，技术性强而灵活 。 安溪县茶农在长期生产实践中，经过不断探索，积累了独特的初制工艺，其制作工作流程为：鲜叶采摘－晒青－凉青－摇青－炒青－揉捻－初烘－复包揉－复烘－复包揉－烘干－毛茶；在整个制作工艺流程中，茶农根据经验，形成在不同季节、气候、鲜叶成熟度、栽培水平等方面差异，灵活运用“看青做青”和“看天做青”的制茶技术，力求使铁观音茶叶感官品质水平达到最佳效果，从而形成铁观音丁香茗茶业外形长、索紧结、肥壮、沉重、匀整；色泽油润，红点明显，带砂绿色 。 内质气浓郁持久，具有自然的花香味，汤色金黄明亮；滋味醇厚，鲜爽，观音韵回味悠长；叶底软亮，匀整，红边明显 。 铁观音的品质形成，引起国内外学者的兴趣，其中采摘是提供优质制作原料的关键和基础 。
1、采摘鲜叶的标准
铁观音优良品质的形成，取决于鲜叶原料的质量和制茶技术的正常发挥，只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶 。 优质的鲜叶特征是：叶芽壮、芽梢重、节间短、叶片厚、叶色浓绿光润，持嫩性强，叶内内含物质丰富，各种有机成分例协调 。 所以鲜叶原料是形成铁观音品质的基础，采摘铁观音茶叶鲜叶原料成熟度一般要求顶叶小开面至中开面驻芽2－3叶，尤以驻芽3叶为优；小开面为顶叶面积为第二叶面积的1/2，中开面为顶叶面积为第二叶面积的2/3；在不同季节采用不同标准，春秋茶一般采用中开面采，夏暑茶应当适当嫩采，采用小开面采；丰产茶园茶树生长茂盛，持嫩性强，采用中开面采摘，普通茶园采用小至中开面采摘，标准成熟叶子是形成铁观音高香品质的物质基础的保证 。 采摘过于幼嫩，茶叶多酚类较高，形成铁观音香气物质较少，而且在摇青工艺中极易损伤幼嫩梢，产生“断芽”、“断梗”等现象，影响正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦涩且带有青气，铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来 。 采摘偏老鲜叶，过于成熟的叶片中有效物质基础差，儿茶素总量、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质含量偏底；粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色泽枯泽、黄片多、滋味淡、薄，不耐冲泡，品质较差 。 所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键 。
2、采摘季节和时间
铁观音对采摘时间要求较严格，一年中内安溪一般分4季开采，外安溪一般分5季开采 。 谷雨至立夏(4月中下旬至5月上旬)为春茶，产量达到全年的1/3；夏至至小暑(6月中下旬至7月上旬)为夏茶，立秋至处暑(8月上旬至下旬)为暑茶，秋分至寒露(9月下旬至10月上旬)为秋茶；在11月至12下旬间制作的为冬茶 。 全年以春、秋两季茶叶品质最高，春茶以立夏前后采摘质量为更好，秋茶以寒露前后为更好 。 在一日中，以下午青即午后12时至下午4时前采摘的鲜叶中有充分晒青时间，新鲜清爽，品质最好 。 由于采摘鲜叶的时间不同，影响鲜叶内部的内含物、晒青等方面，对铁观音品质的形成也造成影响 。 早青为上午10时前采摘的茶青，鲜叶大多带有露水，其制成的茶品质较差；上午青为上午10时后至中午12时前采摘的茶青，因茶树经过一段时间阳光的照射，露水已消失，制作茶叶品质优于早、晚青；晚青为下午4时后所采的茶青，因采摘完鲜叶后，无法利用阳光晒青萎凋，错过晒青的最佳时机，制茶品质欠佳，总体优于早青；所以应尽量选择下午青作为制作原料 。 北风天气所采茶叶品质较佳，制作优质铁观音，应选择连续晴朗天气的午青鲜叶制作，才能达到上乘品质 。
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