茶肆酒楼 ， “肆”就是商铺 。 又《论语·子张》：“百工居肆 ， 以成其事 。 ”既是商铺 ， 就需“花头透” ， 才能兴隆 。 中国的茶馆始于唐代 ， 到宋代 ， 茶馆里的“花头”就多了起来 ， 有吃有喝 ， 还有唱戏杂耍 ， 真正成了休闲娱乐的“茶肆” ， 一直延续到明清 。 新中国建立后 ， 被斥为“藏污纳垢”的封建遗物茶馆 ， 一度衰败匿迹 。 改革开放后 ， 作为大众休闲佳处 ， 又开始复活兴盛起来 。
杭州茶馆 ， 历史悠久 ， 南宋即已“百步一肆” 。 近年发展很快 ， 据称上规模档次的就有100余家 。 从经营方式和内容上来看 ， 既有传统的点茶到茶点 ， 也有现代化的音响和装修 。 喝茶的人也不仅仅是“白天皮包水 ， 晚上水包皮”的闲散人 ， 更多的是一些“寻求精神家园 ， 放松紧张身心”的白领精英之众 。 所以 ， 不少茶客对现在杭城茶馆的自来水泡茶、自助式茶餐、闹哄哄的茶座、半文盲的茶姐等 ， 均有点厌倦而避之 。 “变法”已迫在眉睫 。 近日 ， 笔者和西湖区茶文化研究会《西湖问茶》杂志的编辑作了一次交流 ， 提出一些杭茶馆“变法”的理念 ， 值得探讨 。
大家认为 ， 首先现在杭州茶馆的装修 ， 以及作为茶道清、雅、幽的灵魂 ， 已变得媚俗不堪 。 茶馆的装修和器具应该融入杭州静如处子的大文化 。 针对不同茶客的经济水平 ， 高档的可用花板红木 ， 中低档的可用竹木藤石 ， 但万变不能离其宗：雅 。 其次茶馆走大众化之路是对的 ， 而现在有的茶馆一味以自助“茶餐”吸引顾客 ， 有点剑走偏锋 ， 麒麟当马骑 。 一盘鸡爪端上 ， 一抢而空 ， 然后大嚼吐骨 ， 吃咸了 ， 再狂饮如牛;有的人从上午坐到晚上 ， 打麻将、老K ， 百把块钱 ， 以自助茶食解决中晚两餐 ， 还大喊：多吃点 ， 一百洋钿要吃回来 。 更有甚者把自助的花生、荔枝朝包里塞带回家 ， 真当发靥 。 这种似茶馆似餐厅 ， 不伦不类的模式 ， 使幽雅的茶馆沦为街头巷尾的“大排档” ， 惨不忍睹啊 。
杭州茶馆的“变法”刻不容缓 ， 只有在杭州西湖大文化的涵盖下 ， 以优雅为宗旨的传统茶文化培育具有个性的精致茶馆 ， 才是杭州茶馆的创新出路 。 下一届世界休闲博览会即将召开 ， 杭州的茶馆应该下工夫 ， 在茶理、茶道、茶艺、茶具四方面做出特色 ， 以弘扬“茶为国饮 ， 杭为茶都”的哲学和文化精神 。
当然 ， 幽雅并不等于舌吐兰香 ， 顾盼自雄怜 ， 茶馆可以开展一些饶有趣味的高雅活动 。 比如“斗茶” 。 斗茶 ， 始于唐 ， 盛在宋 。 苏东坡就有“岭外惟惠俗喜斗茶”的记述 ， 宋徽宗撰《大观茶论》 ， 蔡襄撰《茶录》等 ， 社会上一些文人雅士也流行一种“斗茶”的生活情趣 。 斗茶 ， 主要两个方面：一是汤色 ， 以绿茶为例 ， 一般标准是以纯白为上 ， 表明茶质鲜嫩 。 二是汤花 ， 即汤面泛起的泡沫 ， 水痕晚者为胜 ， 紧咬盏沿 ， 名曰“咬盏” ， 最佳 。 现在 ， 也可以约三五友人到茶馆 ， 聚谈之余 ， 各人点一款茶 ， 斗斗茶 ， 在评论轩轾中学茶道、观茶艺、研茶学 ， 殚见洽闻 ， 其乐融融 。
【杭州茶馆的“变法”】杭州有几家茶馆定位就比较好 ， 有的以道家的“涤心静气”为主旨 ， 用素朴、恬淡的装修和纯自然素食为辅 ， 给茶客一种“清静无为”的放松;有的以儒家的“琴棋书画”营造休闲氛围 ， 以特备的山泉煮茶、配送茶点适应文人雅士的精神追求 ， 以淑女演绎涵育心性 ， 传播正宗的中国传统茶道 ， 以精巧的茶具、茶座 ， 让茶客赏心悦目 ， 情趣升华……杭州茶馆的变法就是要在精神茶馆(在品茶中体悟人生的哲理)、物质茶馆(在喝茶中休闲人生的乐趣)两者间寻求最佳的切入点和结合点 。
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