文章插图
1、原料配比：一斤面粉10克矾 ， 10克碱 ， 4克盐 ， 5克小苏打 ， 300克水 。
2、如果一次和10斤面 ， 用克秤称100克矾 ， 100克碱 ， 40克盐 ， 50克小苏打 ， 倒入盆中 ， 再称3000克水 ， 夏季用凉水 ， 春秋冬用温水 ， 用手搅动 ， 把料搅拌化开 ， 搅拌到没有颗粒状 ， 充分融化为止 。
3、再称10斤面粉（面粉也有讲究 ， 面粉筋性高效果也不好 ， 筋性太低也不行 。一些筋性高的面粉 ， 就要兑一些普通面粉 ， 要进行几次尝试才能掌握） 。把面倒入化开的料水中 ， 开始和面 ， 先把面和成面团 ， 开始揣面 ， 揣面的方法是用拳头揣 。
4、揣遍后从一头折叠再继续揣 。最好把面提起抖动几下 ， 可以使面筋充分伸展！
5、四边都要折叠到 ， 都是提起向上抖动 ， 折叠揣匀 。
【油条揣面手法 老式油条的揣面方法】6、开始饧面30分钟后 ， 继续揣面 ， 与上面的揣面方法相同 。再饧面30分钟 ， 再揣面 ， 共揣面三次 ， 用刷子在面上面刷一层油 ， 饧8——10个小时 ， 就可以炸了 。
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