上 宋元茶文化

中国的唐代是近五千年中气温最为温暖的一个时期 , 所以 , 茶树的栽培北限可以扩展到海州(今江苏连云港)一带 。
但是 , 到了宋代 , 气温要比唐代低2—3℃ , 因此 , 南方的茶叶生产优势就更加突出了 。 宋朝茶业的发展着重反映在福建茶业的崛起 , 茶类生产的演变 。 宋元茶叶文化的进一步发展 , 与茶叶生产的关系非常密切 , 而且 , 更具有自己的时代特色 。
  宋代茶业的发展
⑴ 茶业重心南移宋代贡焙从顾渚改为建安 , 主要是为保证清明前能送到京城 , 以赶上皇室的清明郊祭并赐享国戚近臣 , 而宜兴、长兴的茶树因气温较低而发芽推迟 , 很难保证在清明前贡到汴京 。 欧阳修有诗句说: “建安三千里 , 京师三月尝新茶” , 正说明建茶萌发时间很早 。
建茶作为贡物 , 最早是从五代闽和南唐时开始的 , 而且很有地方特色 。 根据吴任臣《十国春秋.闽康宗本纪》中记载:通文二年(公元937年) , “国人贡建州茶膏 , 制以异味 , 胶以金缕 , 名曰耐重儿 , 凡八枚 。 ”“命建州制的乳茶 , 号曰京挺腊茶之贡 。 ……始罢阳羡茶 。 ”因而可以说 , 贡焙南迁 , 宋朝罢顾渚紫笋改贡建安、腊面茶 , 是宋朝沿承南唐的旧制 , 是一个历史过程 。
建安设立贡焙 , 以北苑 , 壑源所产最佳 , 佛岭、沙溪次之 , 东官 , 西溪又次之 。
北苑贡茶采制很讲究 , 对当时茶叶制造技术的促进和提高起了很大的作用 。 胡仔《苕溪渔隐丛话》称:“石门、乳吉、香口三外焙 , 亦隶于北苑 , 皆采摘茶芽 , 送官焙添造 , 每岁縻金共二万余缗 , 日役千夫 , 凡两月方能跑事 。 ……惟壑源诸处私焙茶 , 其绝品亦可敌官焙 , 自昔至今 , 亦皆入贡 , 其流贩四方 , 悉私焙茶年” 。 这表明了宋朝的官焙对当地茶叶起到了一个技术示范和推动作用 , 而各地私焙的兴起 , 又反过来对官焙有质量上的竞争和促进作用 。
随着贡焙的南迁 , 闽南和岭南一带的茶叶生产明显发展了起来 。 《太平寰宇记》中对南方产茶的记载要比唐朝详细和丰富 。 其“江南东道”一节中记载: “福州土产茶 , 南剑州土产茶 , 有六般: 白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字;建州土产茶 , ……出茶” , “江南西道”有: “袁州土产茶;吉州土产茶;抚州土产茶;江州土产茶;鄂州土产茶;岳州王朝场;……”“岭南道”的记载是: “封州土产茶春紫笋茶 , 夏紫笋茶;邕州 , 上林县都茗山 , 在县西六十里 , 其山出茶 , 土人食之 , 因呼为都茗山 , 容州土产竹茶” 。
这些记载 , 比陆羽《茶经》中有关南国产茶的资料要详细得多 。 这正反映了由于气候转寒 , 促使南部的茶业 , 较北部更加迅速地发展了起来 。
⑵ 茶类的演变宋元茶叶生产发展中的一个特点 , 是由团饼为主趋向于以片茶、散茶的为主 。
北宋前期 , 茶叶生产主要是以团茶、饼茶为主 , 这是属于紧压茶类 , 特别是在北苑贡茶中 , 这类团饼茶的制作技术和技巧 , 日趋精湛 , 不断创新 , 无论是在外形和内质上 , 都达到了团饼茶的最高峰 。
由于宫廷用茶要求 , 煮茶方式和品饮方式与民间乡饮有很大的不同之处 , 所以团饼茶在作为宫廷之用时 , 有其独特的价值 。 但是 , 团饼茶的制作工艺和煮饮方式都比较繁琐 , 对于一般的普通饮用者来说 , 则多有不适合的地方 。
因为一般的劳动者的饮茶 , 由于经济和政治的原因 , 不可能去购饮价值昂贵的团饼 , 而且也无暇去精心烹制 。 他们总是希望价值低廉且煮饮方便 。 于是 , 在过去团饼茶工艺的基础上 , 就出现了蒸而不碎 , 碎而不折的蒸青和蒸青末茶 。

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