中国的唐代是近五千年中气温最为温暖的一个时期 ， 所以 ， 茶树的栽培北限可以扩展到海州(今江苏连云港)一带 。
但是 ， 到了宋代 ， 气温要比唐代低2—3℃ ， 因此 ， 南方的茶叶生产优势就更加突出了 。 宋朝茶业的发展着重反映在福建茶业的崛起 ， 茶类生产的演变 。 宋元茶叶文化的进一步发展 ， 与茶叶生产的关系非常密切 ， 而且 ， 更具有自己的时代特色 。
宋代茶业的发展
⑴ 茶业重心南移宋代贡焙从顾渚改为建安 ， 主要是为保证清明前能送到京城 ， 以赶上皇室的清明郊祭并赐享国戚近臣 ， 而宜兴、长兴的茶树因气温较低而发芽推迟 ， 很难保证在清明前贡到汴京 。 欧阳修有诗句说: “建安三千里 ， 京师三月尝新茶” ， 正说明建茶萌发时间很早 。
建茶作为贡物 ， 最早是从五代闽和南唐时开始的 ， 而且很有地方特色 。 根据吴任臣《十国春秋.闽康宗本纪》中记载:通文二年(公元937年) ， “国人贡建州茶膏 ， 制以异味 ， 胶以金缕 ， 名曰耐重儿 ， 凡八枚 。 ”“命建州制的乳茶 ， 号曰京挺腊茶之贡 。 ……始罢阳羡茶 。 ”因而可以说 ， 贡焙南迁 ， 宋朝罢顾渚紫笋改贡建安、腊面茶 ， 是宋朝沿承南唐的旧制 ， 是一个历史过程 。
建安设立贡焙 ， 以北苑 ， 壑源所产最佳 ， 佛岭、沙溪次之 ， 东官 ， 西溪又次之 。
北苑贡茶采制很讲究 ， 对当时茶叶制造技术的促进和提高起了很大的作用 。 胡仔《苕溪渔隐丛话》称:“石门、乳吉、香口三外焙 ， 亦隶于北苑 ， 皆采摘茶芽 ， 送官焙添造 ， 每岁縻金共二万余缗 ， 日役千夫 ， 凡两月方能跑事 。 ……惟壑源诸处私焙茶 ， 其绝品亦可敌官焙 ， 自昔至今 ， 亦皆入贡 ， 其流贩四方 ， 悉私焙茶年” 。 这表明了宋朝的官焙对当地茶叶起到了一个技术示范和推动作用 ， 而各地私焙的兴起 ， 又反过来对官焙有质量上的竞争和促进作用 。
随着贡焙的南迁 ， 闽南和岭南一带的茶叶生产明显发展了起来 。 《太平寰宇记》中对南方产茶的记载要比唐朝详细和丰富 。 其“江南东道”一节中记载: “福州土产茶 ， 南剑州土产茶 ， 有六般: 白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字；建州土产茶 ， ……出茶” ， “江南西道”有: “袁州土产茶；吉州土产茶；抚州土产茶；江州土产茶；鄂州土产茶；岳州王朝场；……”“岭南道”的记载是: “封州土产茶春紫笋茶 ， 夏紫笋茶；邕州 ， 上林县都茗山 ， 在县西六十里 ， 其山出茶 ， 土人食之 ， 因呼为都茗山 ， 容州土产竹茶” 。
这些记载 ， 比陆羽《茶经》中有关南国产茶的资料要详细得多 。 这正反映了由于气候转寒 ， 促使南部的茶业 ， 较北部更加迅速地发展了起来 。
⑵ 茶类的演变宋元茶叶生产发展中的一个特点 ， 是由团饼为主趋向于以片茶、散茶的为主 。
北宋前期 ， 茶叶生产主要是以团茶、饼茶为主 ， 这是属于紧压茶类 ， 特别是在北苑贡茶中 ， 这类团饼茶的制作技术和技巧 ， 日趋精湛 ， 不断创新 ， 无论是在外形和内质上 ， 都达到了团饼茶的最高峰 。
由于宫廷用茶要求 ， 煮茶方式和品饮方式与民间乡饮有很大的不同之处 ， 所以团饼茶在作为宫廷之用时 ， 有其独特的价值 。 但是 ， 团饼茶的制作工艺和煮饮方式都比较繁琐 ， 对于一般的普通饮用者来说 ， 则多有不适合的地方 。
因为一般的劳动者的饮茶 ， 由于经济和政治的原因 ， 不可能去购饮价值昂贵的团饼 ， 而且也无暇去精心烹制 。 他们总是希望价值低廉且煮饮方便 。 于是 ， 在过去团饼茶工艺的基础上 ， 就出现了蒸而不碎 ， 碎而不折的蒸青和蒸青末茶 。
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