茶叶作为我国的一个大行业 ， 起市场的主导性是不荣忽视的 ， 特别是北京奥运会期间 ， 不管是开幕式还是在比赛期间 ， 我国对茶叶文化的大力宣传 ， 在市场效应中是史无前例的 ， 所我们也特别邀请安溪县珍田阁茶厂的国家级评茶师苏老师来给大家对新茶和旧茶的品评与评判做一份讲解 ， 起总结如下：首先 ， 可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶 。
其次 ， 可从香气上分辨新茶与陈茶 。
第三 ， 还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶 。
2色泽：茶叶在贮存过程中 ， 由于受空气中氧气和光的作用 ， 使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解 。 如绿茶叶绿素分解的结果 ， 使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿 。 绿茶中含量较多的抗坏血酸（维生素c）氧化产生的茶褐素 ， 会使茶汤变得黄褐不清 。 而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合 ， 还有茶多酚的自动氧化的结果 ， 会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐 。
（2）滋味：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质 ， 或不溶于水的缩合物 ， 结果使可溶于水的有效成分减少 ， 从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时 ， 又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果 ， 使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝” 。
（3）香气：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发 ， 使茶叶由清香变得低浊 。
上述区别 ， 是对较多的茶叶品种而言的 。 而且 ， 贮存条件良好 ， 这种差别就会相对缩小 。 至于有的茶叶 ， 贮存后品质并未降低 ， 那就另当别论了 。
顺便说一下新茶与陈茶那个好 。
新茶与陈茶是相比较而言的 ， 在习惯上 ， 将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶 ， 经加工而成的茶叶 ， 称为新茶 。 茶叶收购部门的“抢新” ， 茶叶销售部门的“新茶上市” ， 茶叶消费者的“尝新” ， 指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶 。 但也有将当年采制加工而成的茶叶 ， 称为新茶；而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶 ， 即使保管严妥 ， 茶性良好 ， 也统称为陈茶 。
对于比较多的茶叶品种来说 ， 新茶与陈茶相比 ， 理所当然地以新茶为好 。 “饮茶要新 ， 喝酒要陈” ， 这是人们长期以来对饮茶生活的总结 。 宋代唐庚的《斗茶记》中曾提到：“吾闻茶不问团挎 ， 要之贵新 ， 水不问江井要之贵活 。 ”新茶的色香味形 ， 都给人以新鲜的感觉 ， 称之为“崭鲜喷香” 。 隔年陈茶 ， 无论是色泽还是滋味 ， 总有“香沉味晦”之感 。 这是因为茶叶在存放过程中 ， 在光、热、水、气的作用下 ， 其中的一些酸类、酯类、醇类 ， 以及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合 ， 形成了与茶叶品质无关的其他化合物 ， 而为人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少 ， 最终使茶叶色香味形向着不利于茶叶品质的方向发展 ， 茶叶产生陈气、陈味和陈色 。
但是 ， 并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好 。 有的茶叶品种适当贮存一段时间 ， 反而显得更好些 。 例如 ， 一些新采制的名茶 ， 如西湖龙井、旗枪、洞庭碧螺春、莫干黄芽、顾渚紫笋 ， 等等 ， 如果能在生石灰缸中贮放1～2个月 ， 那么 ， 汤色依然清澈晶莹 ， 滋味同样鲜醇可口 ， 叶底青翠润绿不改 ， 而且未经贮放的闻起来略带青草气 ， 经短期贮放的却有清香纯洁之感 。 又如盛产于福建的武夷岩茶 ， 隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶、湖北的汉砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等 ， 只要存放得当 ， 也不仅不会变质 ， 甚至能提高茶叶品质 。 这是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气味 ， 一股是茶叶缓慢陈化时形成的陈气 ， 二是因少量霉菌产生而形成的毒气 ， 两气相混 ， 和谐相调 ， 结果产生了一种为人们欢迎的新香气 。
推荐阅读
- 南红的颜色与等级 南红的颜色与等级是怎样的
- 家居风水：厨灶风水之二
- 长寿花打顶与摘心
- 怎么投资黄金能平衡风险与收益？
- 乌龙茶与紫砂壶历史的巧合
- 茶文化发展史中的女杰——佳茗与佳人
- 关于体重的逗比句子（有关体重的句子）
- 遇见你的猫物品怎么摆出与收起
- 提灯与地下城在线人工客服在哪里
- 云南茶叶种类与历史