(一)从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用， 最早从咀嚼茶树的鲜叶开始， 发展到生煮羹饮 。 生煮者， 类似现代的煮菜汤 。 如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗， 鲜叶揉碎放碗中， 加入少许黄果叶， 大蒜， 辣椒和盐等作配料， 再加入泉水拌匀；茶作羹饮， 有《晋书》记“吴人采茶煮之， 曰茗粥”， 甚至到了唐代， 仍有吃茗粥的习惯 。
三国时， 魏朝已出现了茶叶的简单加工， 采来的叶子先做成饼， 晒干或烘干， 这是制茶工艺的萌芽 。
(二)从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味， 经反复实践， 发明了蒸青制茶 。 即将茶的鲜叶蒸后碎制， 饼茶穿孔， 贯串烘干， 去其青气 。 但仍苦涩味， 于是又通过洗涤鲜叶， 蒸青压榨， 去汁制饼， 使茶叶苦涩味大大降低 。
自唐至宋， 贡茶兴起， 成立了贡茶院， 即制茶厂， 组织官员研究制茶技术， 从而促使茶叶生产不断改革 。
唐代蒸青作饼已经逐渐完善， 陆羽《茶经·之造》记述：“晴， 采之 。 蒸之， 捣之， 拍之， 焙之， 穿之， 封之， 茶之干矣 。 ”， 即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶 。
宋代， 制茶技术发展很快 。 新品不断涌现 。 北宋年间， 做成团片状的龙凤团茶盛行 。 宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初， 特置龙凤模， 遣使即北苑造团茶， 以别庶饮， 龙凤茶盖始于此” 。
龙凤团茶的制造工艺， 据宋代赵汝励《北苑别录》记述， 有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶 。 茶芽采回后， 先浸泡水中， 挑选匀整芽叶进行蒸青， 蒸后冷水清洗， 然后小榨去水， 大榨去茶汁， 去汁后置瓦盆内兑水研细， 再入龙凤模压饼、烘干 。
龙凤团茶的工序中， 冷水快冲可保持绿色， 提高了茶叶质量， 而水浸和榨汁的做法， 由于夺走真味， 使茶香极大损失， 且整个制作过程耗时费工， 这些均促使了蒸青散茶的出现 。
(三)从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中， 为了改善苦味难除、香味不正的缺点， 逐渐采取蒸后不揉不压， 直接烘干的做法， 将蒸青团茶改造为蒸青散茶， 保持茶的香味， 同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求 。
这种改革出现在宋代 。 《宋史·食货志》载：“茶有两类， 曰片茶， 曰散茶”， 片茶即饼茶 。 元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中， 对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫， 一甑微蒸， 生熟得所 。 蒸已， 用筐箔薄摊， 乘湿揉之， 入焙， 匀布火， 烘令干， 勿使焦” 。
由宋至元， 饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存， 到了明代， 由于明太祖朱元璋于1391年下诏， 废龙团兴散茶 。 使得蒸青散茶大为盛行 。
(四)从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶， 茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留， 然而， 使用蒸青方法， 依然存在香味不够浓郁的缺点 。 于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术 。
炒青绿茶自唐代已始而有之 。 唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”， 又有“自摘至煎俄顷余”之句， 说明嫩叶经过炒制而满室生香， 有炒制时间不常， 这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载 。
经唐、宋、元代的进一步发展， 炒青茶逐渐增多， 到了明代， 炒青制法日趋完善， 在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载 。 其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干， 这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似， 参看附录中绿茶制造工艺 。
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