(五)从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中， 由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨， 通过不同加工方法， 从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化， 探索到了一些规律， 从而使茶叶从鲜叶到原料， 通过不同的制造工艺， 制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类， 即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶 。
(1)黄茶的产生绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥， 当绿茶炒制工艺掌握不当， 如炒青杀青温度低， 蒸青杀青时间长， 或杀青后未及时摊凉及时揉捻， 或揉捻后未及时烘干炒干， 堆积过久， 使叶子变黄， 产生黄叶黄汤， 类似后来出现的黄茶 。 因此， 黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来 。 明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史 。
(2)黑茶的出现绿茶杀青时叶量过多火温低， 使叶色变为近似黑色的深褐绿色， 或以绿毛茶堆积后发酵， 渥成黑色， 这是产生黑茶的过程 。 黑茶的制造始于明代中叶 。 明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年)：“商茶低仍， 悉征黑茶， 产地有限……" 。
(3)白茶的由来和演变唐、宋时所谓的白茶， 是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶， 与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同 。 而到了明代， 出现了类似现在的白茶 。 田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次， 生晒者为上， 亦近自然……清翠鲜明， 尤为可爱” 。
现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的 。 最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”， 后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色 。
(4)红茶的产生和发展红茶起源于十六世纪 。 在茶叶制造发展过程中， 发现日晒代替杀青， 揉捻后叶色红变而产生了红茶 。 最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始 。 清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇， 为行家萃聚 。 外有本省邵武、江西广信等处所产之茶， 黑色红汤， 土名江西乌， 皆私售于星村各行” 。 自星村小种红茶出现后， 逐渐演变产生了工夫红茶 。 后20世纪20年代， 印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶， 我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶 。
(5)青茶的起源青茶介于绿茶、红茶之间， 先绿茶制法， 再红茶制法， 从而悟出了青茶制法 。 青茶的起源， 学术界尚有争议， 有的推论出现在北宋， 有的推定于清咸丰年间， 但都认为最早在福建创制 。 清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后， 以竹筐匀铺， 架于风日中， 名曰晒青， 俟其青色渐收， 然后再加炒焙……烹出之时， 半青半红， 青者乃炒色， 红者乃焙色也” 。 现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点 。
【中国制茶历史的发展】(六)从素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有很久的历史 。 宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香， 而入贡者微以龙脑和膏， 欲助其香” 。 南宋已有茉莉花焙茶的记载， 施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶” 。
到了明代， 窨花制茶技术日益完善， 且可用于制茶的花品种繁多， 据《茶谱》记载， 有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多 。 现代窨制花茶， 除了上述花种外， 还有白兰、玳瑁、珠兰等 。
由于制茶技术不断改革， 各类制茶机械相继出现， 先是小规模手工作业， 接着出现各道工序机械化 。 除了少数名贵茶仍由手工加工外， 绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产 。
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