文章插图
1、主 料：犀浦鲢鱼剃去全骨 ， 出净料1500克 。
2、辅 料：青瓜条300克 鲜罗汉笋250克 九寨沟鲜贡菜250克
3、调 料：特制料油1500克 ， 小磨香油10克 ， 姜250克 ， 大葱250克 ， 大蒜500克 ， 香菜100克 ， 小葱50克 ， 八角100克 ， 三奈100克 ， 桂皮25克 ， 丁香25克 ， 白蔻50 ， 草果50 ， 香果60克 ， 香叶50克小茴150克 ， 紫草50克 ， 川花椒 ， 青花椒 ， 二金条辣椒 ， 朝天椒 ， 郫县豆瓣 ， 自制糍粑辣椒 ， 瑞士鸡粉 ， 星湖牌乙基麦芽酚 ， 料酒 ， 啤酒 。
4、步骤
（1）鲢鱼肉横刀切8厘米段 ， 横刀片约0.7厘米薄的鱼片 。用水漂洗沥净 ， 加少许乙基麦芽酚 ， 1杯啤酒 ， 盐三勺 ， 鸡粉三勺 ， 和匀码味备用 。
（2）青瓜去芯 ， 削去粗皮 ， 切5厘米长段 ， 鲜笋 ， 切去老头 ， 撕成长条 ， 鲜贡菜切5厘米长段 ， 加底味 ， 炒熟纳盆 ， 用作垫底的料菜 。
（3）锅置旺火上加清水2千克 ， 放精盐三小勺 ， 瑞士鸡粉三小勺 ， 料酒适量 ， 葱姜汁50克 ， 大火烧沸后 ， 将鱼片沥去水份 ， 控干放入沸汤中jin制五分熟 ， 沥出鱼片控干水份 ， 放入有低料的盆中备用 。
【犀浦鲢鱼做法 犀浦鲢鱼怎么做】（4）锅放旺火上舀入秘制料油1.5千克 ， 锅内油温达6成时 ， 分三次均匀浇入盆中淋入香油 。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌 ， 服务员用小漏勺把油炸过的花椒 ， 辣椒捞出后即可食用 。
5、秘制料油制法：
（1）将郫县豆瓣和糍粑辣椒 ， 香菜 ， 葱 ， 姜段用油炒干腩香出色后 ， 放入上述各种香料 ， 微火慢炒约2-3小时 ， 捞出料渣 ， 趁着油的余温放入少许紫草提色即可 。注意！颜色不可太深 。
（2）啤酒和麦芽酚有助除腥解异 ， 增加菜肴的嫩滑度 ， 适量即可 。
（3）此法还可适宜烹制牛蛙 ， 去骨泥鳅 ， 鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料 。
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