斗茶是一门综合艺术 ， 除了茶本身、水质和火候外 ， 还必须掌握冲泡技巧 ， 宋人谓之“点茶” 。 蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等程序 。 即首先必须用微火将茶饼炙干 ， 碾成粉未 ， 再用绢罗筛过 ， 茶粉越细越好 ， “罗细则茶浮．粗则沫浮” 。 候汤即掌握点茶用水的沸滚程度 ， 是点茶成败优劣的关键 。 唐代人煮茶已讲究“三沸水”：一沸 ， “沸如鱼目 ， 微微有声”；二沸 ， “边缘如涌泉连珠”；三沸“腾波鼓浪” 。 水在刚三沸时就要烹茶；再煮 ， “水老 ， 不可食也 。 ”（《茶经·五之煮》） 。 宋代点茶法同样强调水沸的程度 ， 谓之“候汤” 。 “候汤最难 ， 未熟则沫浮 ， 过熟则茶沉 。 ”（《蔡襄·茶录》） ， 只有掌握好水沸的程序 ， 才能冲泡出色味俱佳的茶汤 。
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