明代陈襄古诗曰：“雾芽吸尽香龙脂” ， 是说高山茶的香气特别好 。 朱德在品饮庐山云雾茶后也曾题诗曰：“庐山云雾茶 ， 味浓性泼辣” 。 都是指高山茶的滋味特别醇厚 。 古往今来 ， 我国的历代贡茶 ， 传统名茶 ， 直至当代新创制的名茶、优质茶等等 ， 大多出自高山 。 更有许多名茶 ， 干脆以高山云雾命名 ， 如浙江华顶云雾、江西庐山云雾、江苏花果山云雾、湖北熊洞云雾、湖南南岳云雾等等 ， 都是如此 。
高山出好茶 ， 这是优越的茶树生态环境造就的 。 人们常以“雾锁千树茶 ， 云开万壑葱 ， 香飘千里外 ， 味酽一杯中 ， ”来形象地说明高山茶与环境条件之间的关系 。 宋代文同的《谢人寄蒙顶新茶》诗 ， 清人王士慎的《幼孚斋中试泾县茶》诗中 ， 也都有此记述 。
茶树原产于我国西南部湿润多雨的原始森林中 ， 在长期的生长发育进化过程中 ， 茶树形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性 。 随着海拔高度的不同 ， 造成茶树生态环境的不同 ， 它集中表现在以下三个方面：
（l）气候 现代科学研究表明 ， 气温是随着海拔高度而变化的 ， 通常海拔每提高100米 ， 气温使降低0.5℃ 。 而温度决定着茶树酶的活性 ， 进而又影响到茶叶化学物质的转化和积累 ， 因此 ， 不同海拔高度的茶叶原料 ， 即鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质化学成分的含量也不一样 。 对江西庐山、安徽黄山、浙江天台山的不同海拔高度茶叶原料的品质成分分析表明；茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少 ， 而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加 ， 这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础 。 另外 ， 茶叶中不少芳香物质也是随着海拔高度的提高而增加的 。 这些香型物质 ， 会在茶叶制造加工过程中经过复杂的化学变化 ， 产生芬芳的香味 ， 如苯乙醇能形成玫瑰香 ， 茉莉酮形成茉莉香 ， 苯丙醇形成水仙香 ， 沉香醇形成玉兰香…… 。
其次 ， 是降雨的多寡 。 大抵说来 ， 在海拔2000米以内的高山 ， 雨量是随着海拔高度的提高而增加的 。 研究表明 ， 茶树在水分充足的情况下 ， 光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难 ， 纤维素不易形成 ， 这样 ， 可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老 。 同时 ， 充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢 ， 使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高 。 所有这些 ， 对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味是有利的 。
另外 ， 生长在高山的茶树与平地相比 ， 由于湿度和雾珠的增多 ， 使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强 ， 而红黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的含量 ， 这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质 。
（2）土壤
山地茶园 ， 特别是高山茶园与平地茶园相比 ， 土壤的物理组成（颗粒）和化学成分（肥力）水平不一样 。 通常 ， 高山茶园土壤石砾较多 ， 肥力较高 ， 而平地茶园土壤较为粘重 ， 肥力较低 。 众所周知 ， 土壤是茶树生长的自然基地 ， 茶树所需要的养分和水分 ， 都是从土壤中取得的 ， 因此 ， 土壤的物理化学性质与茶树生长紧密相关 。 唐代陆羽《茶经》就谈到:“其地 ， 上者生烂石 ， 中者生砾壤 ， 下者生黄土 。 ”现代研究亦表明：高山茶园土壤风化比较完全 ， 石砾较多 ， 土壤通透性好 ， 而且有机质和各种矿质营养元素 ， 包括茶树所需的大量元素和各种微量元素一应俱全 ， 以致茶树生长健壮 ， 茶树有效品质成分和各种保健营养物质丰富；而平地茶园多属红壤粘土 ， 不但土壤粘重 ， 结构差 ， 而且有机质和土壤生物含量低 ， 因此 ， 茶树生长往往较差 ， 尤其是茶叶香气和滋味不及高山茶为好 。
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