安溪茶农对酸有两种表述:
一是歪酸：
在摇青和静置阶段， 制作者采用拖青和闷青的手段会产生“酸”；在揉捻后， 焙茶前这段时间， 包在揉布中的茶团静置， 在这其间时间掌握不好， 会产生“酸”；在南风天情况下， 天气潮湿闷热， 对青叶的水分散发不利也会产生“酸”， 其实“酸”的形成在整个流程中， 对茶青发酵的控制不当， 都会产生 。 按我的理解这些“酸”味其实是一种馊掉的味道， 人们错误认识成酸味 。
二是正酸：
传统铁观音所产生的“正酸”， 和天气， 合理的制作和茶青本身的内质有很大关系， “看青做青”， 根据青叶的走水变化适时的调整做青的轻重， 控制青叶的发酵轻重；茶叶本身生长环境的合理；制作时的适合的温度和湿度 。 这“天地人”的合协统一， 才能做出一泡上好的铁观音！
【正炒铁观音与拖补铁观音之比较】正炒铁观音做法：
第一次摇青一般2-3分钟， 第二次摇5-10分钟， 第三次摇青要适当掌握 。 小则5-10分钟， 多则20-60分钟 。 当然这都不是绝对的， 应按天气及生产条件而变化 。
每次摇青之间， 相隔是大约1个小时 。 而第三次摇青， 要摇到茶青的青气基本消失， 花果幽香起 。 正炒做法的茶青， 在摇青完成后， 至杀青时间， 一定不能超过次日的中午 。
正作做法是多摇少摊， 摇青时间长摊凉静置时间短， 通常称走水 。
正作做法基本按传统铁观音的制作工艺， 多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程， 并及时下锅杀青， 所以称为正炒 。 正炒做法具有传统铁观音的特征， 干茶砂绿色明显， 因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚， 上等茶花果香浓郁， 观音韵明显， 回味甘甜， 口齿留香；叶底色黄绿， 有光泽， 底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶 。 因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客， 也适合斗茶 。
拖补铁观音做法：
第一次摇青， 大约2分钟， 第二次摇青， 2-3分钟左右， 第三次摇青， 约3-5分钟 。
第三次摇青以后， 将摇好的茶青， 置于空调间， 静置至次日下午以后， 至茶青的臭青味完全消失， 才可以开始入锅炒青 。 由于茶青静置时间长， 杀青时间拖延至第二日晚， 因此称为拖补， 又叫拖青 。
拖补做法少摇多摊， 摇青时间短摊凉静置时间长， 通常称失水 。
拖补， 为何叫拖呢， 是青叶到了正常的要杀青的时候， 但青叶的还不能完全完成做青要求， 因此还要在超出的时间继续做青， 于是有了拖的说法 。 不能完成是由于天气气候等因素的影响 。 慢慢的就形成了这种风格茶 。 要拖， 就需要配以空调和抽湿机以完成 。 这样， 就少摇多静， 不摇出水， 而是静置失水 。 于是就有了拖青和拖酸的茶品了 。 这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味， 但基没有了铁观音的音韵， 做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味 。 这类茶因为走水不充分， 发酵度较低， 冲泡时要快冲快出， 否者汤色呈浑绿色， 汤味青涩味明显 。 同样因为走水不充分， 发酵度较低， 这类茶底片青绿或墨绿， 叶面生硬， 青味明显 。 但此类茶干茶色泽碧绿， 有开盖夺香之势， 很容易吸引刚接触观音的茶客 。
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