摇青后准备杀青的叶片
正炒茶比较接近于传统工艺制作的茶 ， 一般做法是多摇青少摊凉 ， 通过多摇青散发水分 ， 以达到快速发酵 ， 去除青味的目的 。 这种茶由于发酵较快 ， 较重 ， 一般茶叶采摘下来的第二天中午之前就会下锅炒（熟称杀青） ， 正炒之名由此而来 。 对于拖酸茶 ， 则摇青的时间较短 ， 或者由于天气原因 ， 摇青去水分（熟称走水）的效果不明显 ， 而是通过静置较长的时间 ， 并配予空调和抽湿机来去除水分 ， 为了充分走水去除青味 ， 就只好"拖"到第二天的下午后甚至第三天才下锅杀青 ， 故称之为"拖"补茶 。 拖补茶一般发酵较轻 ， 做的好的有清爽的酸香或清酸味 ， 但基本没有了铁观音的观音韵 ， 而且这种茶制作过程中很容易因天气及工艺的不成熟 ， 导致茶叶被闷坏 ， 出现另一种酸味--闷酸味 。 闷酸味的茶喝多了人会感到不舒服 。
正炒的铁观音发酵充分,有明显的观音韵,汤味滑 ， 厚 。 但是干茶色泽较黑 ， 茶汤呈黄绿色 。 而拖酸的铁观音发酵较轻 ， 有青新的青香 ， 干茶色泽碧绿 ， 汤色明亮 ， 叶底青绿 。 但是这种茶不容易做好 ， 做不好的话会有生硬的闷酸味 。 简单的说正炒茶胜在内质而输在外形 ， 而拖酸茶胜在外形而输在内质 。 拖酸茶是新兴市场（主要是北方）消费者的偏好带动起来的 ， 再加上后来空调、抽湿机的大量使用 ， 这种茶的工艺也被越来越多的茶农所采用 。
所谓的“正炒”是指茶青从静置发酵到炒青间隔时间在24小时左右 ， 而“拖补”则在48小时左右 。 好的“正炒”铁观音 ， 有兰花味 ， 观音韵纯正但回甘较弱 ， 色泽较黑 ， 而好的“拖补”铁观音则色泽较青 ， 常带有青鲜味 ， 回甘很强 。 “拖补”因发酵时间长 ， 要求茶青具有较强的生命 ， 发青的尺度很难控制 ， 做出好茶的机率很低 ， 没有常握好炒青时机 ， 常带有异味即常听说拖补味” 。
拖补茶的汤色较为青绿；正炒的清淡或者无色 。 因为正炒的发酵程度稍深,所以干茶外形不是很漂亮,一般青绿或褐绿色.正炒的铁观音喉韵非常明显,水厚 。 拖补的则不然,外形接近翠绿,香气馥郁,喝起来水却不够厚,韵味稍显不足 。
正炒铁观音做法：
第一次摇青一般2-3分钟 ， 第二次摇5-10分钟 ， 第三次摇青要适当掌握 。 小则5-10分钟 ， 多则20-60分钟 。 具体应按天气及生产条件而变化 。
每次摇青之间 ， 相隔是大约1个小时 。 而第三次摇青 ， 要摇到茶青的青气基本消失 ， 花果幽香起 。 正炒做法的茶青 ， 在摇青完成后 ， 至杀青时间 ， 一定不能超过次日的中午 。
正作做法是多摇少摊 ， 摇青时间长摊凉静置时间短 ， 通常称走水 。
正作做法基本按传统铁观音的制作工艺 ， 多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程 ， 并及时下锅杀青 ， 所以称为正炒 。 正炒做法具有传统铁观音的特征 ， 干茶砂绿色明显 ， 因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚 ， 上等茶花果香浓郁 ， 观音韵明显 ， 回味甘甜 ， 口齿留香；叶底色黄绿 ， 有光泽 ， 底片柔软 。
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