武夷岩茶的工艺
武夷岩茶制造方法独特， 工艺精巧， 兼有红、绿茶制造原理的精华 。 在制作过程中既精选适制的茶树品种， 严格采摘标准， 又运用精湛细致的焙制技术 。 岩茶的采摘不同于其他茶类， 它掌握中开面开采 。 新梢伸育形成驻芽时， 采３～４叶， 相当第１叶伸平， 叶面积小于第２叶， 而达三分之二的 。 采摘春茶一般在谷雨后立夏前 。 鲜叶力求新鲜、完整 。 采摘优质品种、名丛， 有特殊要求， 雨天不采， 有露水不采， 烈日不采 。 最好的采摘时间是上午９～１１时， 下午2～5时次之 。 名丛、单丛的鲜叶， 分开付制， 务使成为尽善尽美的成品 。
岩茶焙制的工序为：萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙 。
“凡茶见日味夺， 惟武夷茶喜日晒”（《随见录》） 。 武夷岩茶的晒青， 即萎凋， 是主要工艺特点 。 “茶采后， 以竹筐匀铺， 架于风日中， 名曰晒青”（王草堂《茶说》） 。 晒青用竹制水筛， 置于室外， 日光斜照， 使鲜叶均衡失水 。 青气消失， 叶质稍软， 顶二叶下垂， 叶表光泽消失为适度 。 晒青时间视品种、日光强弱而定， 大约０．５～２小时不等 。 然后移入室内凉青， 待热气散发， 萎凋叶“还阳”即做青 。 遇雨天， 可用加温萎凋的方法 。
岩茶的做青、摇青与做手交替进行 。 将晒青后的茶青置于水筛或摇青机中， 不断回旋和翻动， 使叶缘磨擦， 摇青次数从少到多， 力量从轻到重， 间歇时间从短到长， 周而复始， 反复５～７次， 后期摇青不足辅以双手轻拍做手 。 全程８～１２小时 。 因茶树品种、气候、晒青程度等不同， 做青次数、程度也不同， 即“看青做青”“轻萎凋重摇”“重萎凋轻摇” 。
“俟其青色渐收， 然后再加炒焙”， “香气越发即炒， 过时不及， 皆不可”， 指做青适度后即炒青 。 岩茶的焙制过程， 炒青、揉捻、烘焙三个工序分次相间交替进行 。 “独武夷炒焙兼施”， “即炒即焙” 。 二炒二揉， 初炒锅温２４０～２６０℃， 时间约２分钟， 然后趁热手揉２０几下， 抖松再揉２０几下， 行第二次炒、揉 。 复炒锅温２００～２４０℃， 闷炒约半分钟， 起锅， 复揉１分钟左右 。
岩茶的烘焙特点是， 高温水焙和文火慢烤， 形成特有的火功 。 炒揉后初焙， 称“走水焙”， 温度１００～１１０℃， 焙１０～１５分钟， 约七、八成干， 筛去碎末， 簸去黄片， 进行摊凉， 俗称“凉索”， 拣去梗朴、黄片 。 然后复焙， 低温慢烤， 火温７５～８５℃， 时间１～２小时， 足干后下焙， 继续吃火， 亦称炖火， 趁热收藏 。
【武夷岩茶的工艺】 优质武夷岩茶着重“岩韵”， 亦就是岩茶“品具岩骨花香之胜”中所指的“岩骨”， 俗称“岩石味” 。 它给人一种味感特别醇而厚， 能长留舌本（口腔）， 回味持久深长 。 这是由于茶树地条件好所致 。 岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样加花窨制而成的香， 而是在独特的加工工艺中自然形成的花香， 不同品种有各自物有的品种香 。 香气锐则浓长， 清则幽远， 如能用上洁净的山泉水更佳 。 品茶时人的身心要放松， 避免急躁， 更能领略武夷岩茶的内涵意蕴 。
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