中国绿茶的种类很多， 外表造型各不相同， 这些不同的造型都是采取了不同的方式而形成的 。 但它大致上都是通过杀青、揉捻和干燥三大工序而制成的 。 我国的长炒青、圆炒青、烘青和许多的名优绿茶， 基本上都是这样制造出来的 。
杀青是绿茶制造的关键工序， 它对绿茶品质的形成具有决定性作用 。 杀青就是利用高温处理鲜叶， 其目的有以下几种：一是破坏鲜叶中氧化酶的活性， 制止茶多酚等物质的酶促氧化， 避免产生红梗红叶， 同时防止叶绿素的过多转化， 保持茶叶的绿色特征；二是散发鲜叶中的青草气， 保留与发挥茶叶的芳香；三是茶叶遇高温后， 水分部分蒸发， 叶质柔软， 增强韧性， 为揉捻和干燥造型创造条件 。 杀青的方法有蒸青与炒青两种， 蒸青是利用热蒸汽杀青， 炒青是利用燃料加热铁锅或滚筒， 利用锅壁筒壁的辐射热杀青 。 因此， 杀青的机械有蒸青机、锅式杀青机、滚筒杀青机等 。 手工制茶， 一般是锅式杀青， 很多名优绿茶大量保留着手工锅式杀青的方式 。 杀青程序的掌握， 一般采用感官判断， 其标准是：眼看叶色由鲜绿变为暗绿， 失去光泽， 无红梗红叶；鼻嗅青草气基本消失， 清香扑鼻， 无烟焦味；手捏茶叶， 感觉叶质柔软， 略有粘性， 嫩茎折之不断， 可紧握成团， 松手后慢慢弹开 。
揉捻是一个造型的过程， 条形绿茶， 通过揉捻可使叶片卷曲成条 。 揉捻的同时， 部分叶组织破坏， 部分茶汁附着叶表， 有利于增进茶叶香味 。 不同绿茶的造型和品质要求， 揉捻时间和轻重程度是不同的 。 有的绿茶甚至没有揉捻的工序或者没有明显的揉捻过程 。 如不少扁形绿茶、兰花形绿茶， 其炒制过程中都没有揉捻工序， 只有在锅中轻微的翻动或压扁的动作， 一般条形绿茶， 则要求揉至叶子成条， 茶汁揉出粘附于叶表 。
干燥是进一步蒸发水分， 达到一定的干燥度， 便于保存品质， 同时发展香气， 固定外形， 达到一定的外形规格 。 干燥工序有的是炒干， 有的是烘干， 有的是烘炒结合 。 干燥的关键是火功掌握一定要恰当， 要求做到不烟不焦， 能正常发挥茶叶香气 。
推荐阅读
- 黑茶的制造
- 枸杞叶保健茶的加工
- 西洋杜鹃花的养殖方法及注意事项
- 【我的女朋友不见了】第8关攻略
- 蔷薇与野蔷薇的区分
- 野蔷薇的养殖方法及注意事项
- 常春藤怎样修剪
- 二乔牡丹的养殖方法及注意事项
- 王者荣耀怎么练好小乔
- 果子蔓的养殖方法及注意事项