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黑茶的制造

茶知识茶叶技术

黑茶属后发酵茶 。 “后发酵”是指茶叶通过高温处理（杀青或干燥）后再进行堆积发酵 。 黑茶的后发酵是在酶的活性基本被杀灭以后进行的 ， 主要是湿热条件下茶多酚的自动氧化作用 。  
黑茶主产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地 。 有湖南黑茶、湖北老青茶、四川南路边茶和西路边茶、云南普洱茶等 。 黑茶是很多紧压茶的原料 ， 用黑茶压制成的紧压茶有茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶、七子饼茶等 。  
湖南黑茶主产于安化、桃江、沅江、汉寿、宁乡等地 。 湖南黑茶分四个级 ， 高档茶较细嫩 ， 低档茶较粗老 。 经杀青、初烘、汇堆、复揉、干燥五道工序制成 。 沤堆工序是关键 ， 经过8小时～18小时的堆积发酵 ， 茶叶由绿色转变成黄褐色 ， 干燥后变成黑褐色 。  
湖北老青茶主产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等地 ， 是压制青砖茶的原料 。 传统的青砖茶压制时将粗老的青茶放在里面 ， 细嫩的青茶放在表面 ， 因此 ， 老青茶有里茶与面茶之分 。 里茶是经杀青、揉捻、沤堆、晒干制成；面杀是经杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、沤堆、晒干制成 。  
四川所产的黑茶主要供应给边区少数民族饮用 。 专供南边藏族同胞消费的称南路边茶 ， 供西边少数民族同胞消费的称西路边茶 。 南路边茶主产于雅安、乐山等地 。 制茶原料一般较粗老 ， 采割来的当年生茶树枝叶 ， 经杀青、扎堆、晒茶、蒸茶、遛茶、沤茶、干燥而制成 。 南路边茶是压制康砖茶、金尖茶的原料 。 西路边茶 ， 主产于灌县 ， 原料更粗老 ， 割刈回来的茶树枝叶经杀青后直接晒干 ， 是压制茯砖和方包茶的原料 ， 色泽枯黄 ， 含梗量高 。  
云南普洱茶有悠久的历史 ， 因集中于普洱产销而得名 ， 现在西双版纳、思茅等地均生产 。 普洱茶是先经杀青、揉捻、晒干制成晒青毛茶 ， 而后经洒水沤堆、晾干、筛分制成普洱茶 。 沤堆是关键 ， 经过沤堆以后茶色变褐 ， 消除了粗青苦涩味 ， 转变成特殊的陈香味 ， 滋味浓醇 。

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