从水的质和味上加以长期观察后 ， 陆羽在《茶经》中写下了“山水上 ， 江山中 ， 井水下”的结论 。 据唐张又新《煎茶水记》所说 ， 陆羽还把天下的水分为二十等 ， 依次列为：“庐山康王谷水帘水 ， 第一；无锡县惠山寺石泉水 ， 第二……”但与他同时另一位“为学精博 ， 颇有风鉴”的刘伯刍却认为“扬子江南零水 ， 第一；无锡惠山寺石水 ， 第二……”排列次序大不相同 。 此后 ， 关于各地水质次第的争论 ， 竟延续了千年之久且一直未有结论 。 这说明了 ， 感官鉴定难免有主观性和片面性 。 在鉴定水质方面要想做到既可意会 ， 又能言传的话 ， 还须靠科学分析手段 。
目前 ， 茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是：色度不超过15度 ， 无异色；浑浊度小于5度；无异臭异味 ， 不含有肉眼可见物；PH值为6．5～85 ， 总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格 。
古人饮茶 ， 注重于水自汲、茶自煎 。 把汲水、养水当成整个品茶过程的一部分 。 他们那些经过长期实践而总结出来的品水结论 ， 虽然带有一些玄虚的成分 ， 但更多的是与科学道理暗合或相通 。 对此 ， 我们既无须一味盲从 ， 但也不应一笔抹煞 。 了解、掌握一些水须“清、轻、活、甘、冽”的原则 ， 无疑地将有助于我们更好的地选择饮茶用水 。
水土相宜茶自佳
由于条件所限 ， 陆羽不可能遍尝全国各地名泉 ， 所以能够荣列他的“名泉榜”的泉水（含雪水）只有二十位 。 但陆羽的名气太大了 ， 以致历代不少茶人都囿守在这一“名泉效应”圈中而难于自拔 。
晚唐的李德裕当宰相时 ， 因喜爱惠山泉 ， 叫人从江苏无锡直到长安设“递铺”专门为他运送惠泉水 ， 自授政敌以攻击之把柄 。 北宋京城开封的达官贵人也极力推崇惠山泉 ， 同样不远千里 ， 运送惠泉水 。 欧阳修请蔡襄为他书写《集古录》序文 ， 后精选四件礼品作为润笔 ， 其中就有惠山泉一瓶 。 由于经过长途跋涉后水味易变 ， 京师的茶客们还创造了一种“拆洗惠山泉”的办法：当泉水到达时 ， “用细沙淋过（即用细沙过滤一下 ， 以除杂味） ， 则如新汲时 。 ”（周辉《清波杂志》卷四）明代讲究品茶的文人无法得到惠山泉 ， 便挖空心思 ， 把一般的泉水煮开后 ， 倒入安放在庭院背阴处的水缸内 ， 到月色皎洁的晚上揭去缸盖 ， 让泉水承夜露 ， 反复三次 ， 再将泉水轻舀人瓷坛中 ， 据说用这样的水“烹茶 ， 与惠泉无异” ， 故称为“自制惠山泉”（朱国桢《涌幢小品》） 。 崇拜名泉至此地步 ， 已有点“望梅止渴”的意味了 。
其实 ， 张又新的《煎茶水记》早已记录了陆羽的几句话：“夫茶烹于所产处 ， 无不佳也 ， 盖水土之宜 。 离其处 ， 水功其半 。 ”意思说：“茶出产在那里就用那里的水来烹煎 ， 没有效果不好的 ， 这是因为水土相宜 。 水再好 ， 运到远处 ， 它的功能只剩一半 。
宋代的唐庚是个豁达者 ， 他在《斗茶记》中说：“吾闻茶不问团铐 ， 要之贵新；水不问江井 ， 要之贵活 。 千里致水 ， 真伪固不可知 ， 就令识真 ， 已非活水 。 ”所以他被贬惠州时 ， 每次烹茶 ， “提瓶走龙塘无数十步 ， 此水宜茶 ， 昔人以为不减清远峡” ， 旋汲旋烹 ， 深得其乐 。 他曾作诗《嘲陆羽》 ， 但从上述的几句话看来 ， 他正是对陆羽的择水理论有深切体会的异代知音 。
陆羽足迹未及潮郡 ， 潮境内的泉水自然无缘进入“名泉录” ， 但这并不意味着潮境无好泉 ， 潮人不晓择水 。 北宋唐庚《梦泉诗序》云：“潮阳尉郑太玉梦至泉侧 ， 饮之甚甘 ， 明日得之东山上 ， 因作《梦泉记》示余 ， 余作此诗 。 ”诗中且有“名酒觉殊胜 ， 宜茶定常煎”之句 。 又 ， 《海阳县志·金石略》记潮州西湖山《濮邸题名》：“淳熙丙午中秋……登卓玉 ， 上深秀 ， 汲泉瀹茗 ， 步月而归 。 ”此皆宋代与潮郡有关的择泉记载 。 潮州的名泉 ， 比比皆是：
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