水质评鉴 ， 是品茶的又一要素 ， 也是明代茶书论述的又一重点 。 前人一贯对水的鉴别十分重视 ， 明代也有专着 ， 如田艺蘅撰的《煮泉小品》(1554年) ， 全书5000余字 ， 分为源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈十类 ， 议论夹杂考据 ， 洋洋地阐述了各类水的具体状况 ， 虽然不乏可议之处 ， 但仍不失为一本系统的烹茶用水着作 。
在宋、元时代之后 ， 中国人所饮用的茶 ， 固形茶是最通行的；到了明太祖朱元璋建立明代以后 ， 认为固形茶是奢侈浪费 ， 已经失去茶的真味 ， 同时要人民节省劳力 ， 於是废止末茶(使固形茶成为粉末的)而鼓励人民喝一种连茶叶的煎茶 。 这一种从固形茶到煎茶的大变化 ， 使得中国茶书的根底发生动摇 ， 但随着煎茶的普及 ， 关於茶的知识的需求也格外提高 。
从明代开始 ， 有茶政之设 ， 正式管理以茶易马的互市 ， 这种机构称为"茶司马" ， 为官家正式设立管理茶政的大组织 ， 可见茶在当时已占明朝军事与对外贸易的重要地位 。
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