“茶博士”与多样服务茶肆规模的扩大 ， 必然要促使茶馆的经营机制趋于完善 。 宋代茶坊大多实行雇工制 ， 茶肆主招雇熟悉烹茶技艺的人 ， 称为“茶博士” ， 进行日常营业 。 茶博士是城市中职业专业化较强的技术雇工 ， 是市民阶层中有特色的人群之一 。 为了吸引顾客 ， 宋代的茶肆十分重视摆设 ， 特别到了南宋 ， 更是精心布置 。 《梦粱录》记载当时杭州茶肆是：“插四时花 ， 挂名人画 ， 装点门面 。 ”大茶坊更是富丽堂皇 ， 讲究文化装饰 ， 营造品饮环境 。 苏东坡也有“尝茶看画亦不恶”的诗句 。
为吸引不同层次的顾客 ， 茶肆提供的服务亦日益多样化 ， 各样娱乐活动应运而生 。 娱乐活动中较为普遍的是弦歌 ， 即孟元老《东京梦华录》中所称的“按管调弦于茶坊酒肆” 。 茶肆中的弦歌大体可分为三种类型：一是雇用乐妓歌女 ， 这是茶肆用以招揽顾客的重要手段之一 。 二是茶客专门来此种茶肆学乐学唱 ， 《梦粱录》“茶肆”条有云：“大凡茶楼多有富贵子弟、诸司下直等人聚会 ， 习学乐器 。 ”再者是安排说唱艺人说书 ， 还有博弈下棋等活动 。 茶馆除供应茶水外 ， 也开始供应茶点 。 茶在中国最早是作为药用 ， 用以佐餐和解渴 。 经过漫长的过程 ， 纔开始有了清饮 ， 即用开水冲泡 ， 茶中不加任何佐料 。 但调饮的方式一直存在 ， 唐代流行煎茶法 ， 煎时用姜、盐 。 这种习俗到宋仍然存在 ， 不过人们更为喜爱清茶 。
宋代风俗 ， “客至则啜茶 ， 去则啜汤 。 ”一般茶坊中都会备有各种茶汤供应顾客 。 南宋临安的大茶坊“四时卖奇茶异汤” ， 据《武林旧事》载 ， 茶坊中所卖的冷饮有甜豆沙、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜儿、木瓜汁、沉水等 。 妇孺皆知的《水浒传》中提及的茶汤亦是多姿多彩 ， 潘金莲四次到隔壁极为普通的王婆茶铺 ， 便提到四种茶汤：梅汤(茶中放几粒乌梅煎制而成)、合汤(一种甜茶)、姜茶和宽煎叶儿茶 。 宋代有的茶肆在卖茶业之外还兼营其它生意 ， 《东京梦华录》载：潘楼东街巷茶坊每五更点灯“买卖衣服图画领抹之类 ， 至晓即散” 。 周密《武林旧事》载：“天街茶肆 ， 渐以罗列灯球者求售 ， 谓之灯市 。 ”还有兼营旅馆或浴室的 。
此外 ， 酒肆、面食店等也普遍兼营茶水 。 宋时出入茶馆的人较唐时更为广泛 ， 王公贵族、文人雅士、乡野村民 ， 甚至天下至尊的皇帝也会一时兴起 ， 来光顾一下 。 虽然众多的人喜欢出入茶馆 ， 但在宋代士大夫看来 ， 茶馆仍旧是鄙俗之地 。 士大夫饮茶与民间饮茶亦有区别 ， 民间好调饮 ， 所以茶馆中备有多样茶汤；士大夫则尚清饮 ， 蔡襄《茶录》认为“茶有真” ， 不宜“杂珍果” 。 民间饮茶 ， 添加佐料 ， 味厚浓 ， 重实用 ， 可解渴疗饥；士大夫饮茶 ， 重在品 ， 在于玩味茗、水、器、境、人所构成的意境 。 唐代较为普遍的饮茶方式 ， 程序为炙茶––碾茶––筛茶––煮水––投茶––分茶––吃茶 ， 较为繁琐 。 至晚唐时 ， 已出现“点茶法” ， 即以茶瓶滴注而得名 ， 其关键器具就是茶瓶 。 点茶法风行于宋代 ， 故有“唐煎宋点”之说 。
明清两代的茶馆业明中叶以后 ， 随着城市的繁荣 ， 社会风气也发生了变化 。 许多人信奉“穿衣吃饭 ， 即是人伦物理”(李贽《焚书》) ， 也开始追求世俗爱好和个人心性 。 像袁宏道就在《与龚惟长先生书》中公开宣扬要“目极世间之色 ， 耳极世间之声 ， 身极世间之鲜 ， 口极世间之谭” 。 这促进了社会服务业的发展 ， 也将文学家的目光引向时俗物用 。 所以相对于以前茶肆多出现于史料典籍 ， 到明清时期茶馆则堂而皇之地成为众多文学故事的载体 ， 成为多方文学圣手的描绘对像 。 明代茶馆不用茶鼎或茶瓶煎茶 ， 而以沸水浇之 。 这种简便异常并沿用至今的饮茶方式的盛行 ， 得益于明太祖朱元璋的无心插柳 。 明代文震亨撰写的《长物志》称此：“简单便异常 ， 天趣悉备 ， 可谓尽茶之真矣 。 ”
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