沈培和刘栩
青茶是一个大茶类 ， 商业上习惯称之为“乌龙茶” 。 其实 ， 乌龙 茶仅是青茶中的一个品种而已 。 青茶产于福建、广东和台湾三省 ， 其 他产茶省区几乎不生产 ， 因此 ， 在非青茶产区和部分销区 ， 人们对其 品质特点尤其香气特点较为生疏 ， 辨别不出优劣 ， 故而有的人认为乌 龙茶香气就是“粗茶中窨入花香” ， 也有的人认为“锅粑香就是乌龙 茶香”等等 。 为帮助人们对青茶香味的辨别 ， 特撰此文 ， 以供参考 。 一、青茶香味的类型青茶大多以茶树品种命名 ， 如铁观音、乌龙、毛 蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等 ， 有几十个品种 。 这些 茶 ， 在香味上虽有差异 ， 但从审评角度看 ， 不管采用何种品种制得的 青茶 ， 依照其香味优劣 ， 大致可以分为四大类型 ， 即细腻花果香型、 花果香型、老火香型、老人粗味型 。 形成青茶香味类型的不同 ， 固然 与茶树品种、原料老嫩等有关 ， 但也与制茶技术以及制茶过程的天气 因素有关 。 现对四个香味类型作一比较 ， 并从制茶角度浅析其原因 。 1．细腻花果香型 。 这是青茶中品质最好的一类 ， 其品质的最大特点是 具有类似水蜜桃或兰花的香气 ， 滋味情爽润滑 ， 细腻优雅 ， 汤色橙黄 明亮 ， 叶底主体色泽绿亮 ， 呈绿叶红边 ， 发酵程度较轻 。 干茶外形重 实 ， 色泽深绿油润 ， 大多用春茶制作 ， 如广东潮安凤凰单丛 ， 福建安 溪铁观音、武夷肉桂 ， 台湾冻顶乌龙等 ， 均带有浓郁而细腻的花果香味 。
1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0．5千克安溪“观音王” （铁观音）便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味 ， 入口后鲜洁润滑 ， 实是青茶中的极品 。 这种好茶不多 ， 在1992年和1995年第一、二届 中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中 ， 也只有两只茶的香味相 当于这次被拍卖34万元／kg的“观音王”水平 。 这类产品 ， 估计在青 茶总产量中占不到5％ ， 但其经济价值极高 ， 上千上万一千克的茶 ， 都 属于这一类产品 。 制作优雅细腻的花果香型青茶 ， 条件非常苛刻 ， 要 求鲜叶嫩度合适 ， 且必须是晴天采摘的 ， 制作过程晒青需有“时阴时 阳”的光照 ， 晾青需有微弱的北风 ， 即如“秋高气爽”的天气 ， 这是 必要的条件 ， 当然还须配以精湛的制作技术 。 2．花果香型 。 它与细腻 花果香型相比 ， 香味类型相同 ， 显水蜜桃香 ， 滋味清爽 ， 但人口后缺 乏鲜爽润滑的细腻感 ， 在青茶中属于二类产品 ， 经济价值也较高 。 这 种茶 ， 大多产于秋茶季节 ， 制作条件与一类的相同 ， 产量大致占青茶 总产量的23％ 。
3．老火香型 。 阴雨天采摘的雨水叶 ， 或晒青、晾青的气候条件不 适应正常制茶要求 ， 加工时只好延长摊青时间 ， 或采用萎凋槽加温萎 调 ， 在摇青中形成不了“果香型”香味 ， 最后只有通过提高烘干温度 ， 将在制品的粗青气烘去 ， 烤出老火香味 。 若烘干中不采取人工补救 ， 则成茶青涩味甚重 ， 口感差 ， 精制茶厂对带粗青气的青茶 ， 为了消 除粗青气烤出老火香（似锅粑焦香） ， 补火时常将烘干机顶部加盖来 提高烘温 ， 使热风温度达到170摄氏度以上 ， 甚至超过200摄氏度 。 老 火香型的青茶 ， 干茶色泽暗褐显枯 ， 汤色黄深 ， 叶底暗绿 ， 无光泽 。 这类产品 ， 由于鲜叶不十分粗老 ， 香味上显老火香味 ， 而无粗老气味 。
4．老火粗味型 。 老人粗味型青茶 ， 在青茶中是品质最次的一类 ， 它的制作方法与第三类相同 ， 但原料更粗老 ， 大多是夏茶中的低档鲜 叶 ， 因而既有老火香味 ， 又带有粗老气味 。 如果按常规方法烘干 ， 不 烤出老火味 ， 就相当于绿茶三角片的滋味 ， 不易被消费者所接受的 。 但这类茶尽管采用高温烘焙 ， 其所带的粗老味仍不能完全除去 ， 所以 品质最差 。 在审评青茶时需要注意的是 ， 对带有老火香味的青茶 ， 不 能按红茶、绿茶要求 ， 将之评判为老火茶、次品茶 。 其实 ， 青茶的老 火香是属正常香气 ， 它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的 ， 目 的是改善品质 。
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