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茶叶鉴别宝典

茶知识茶叶技术

1、茶叶的感官鉴别要点
茶叶的优与劣 ， 新与陈 ， 真与假主要是通过感官来鉴别的 。
一般而言 ， 茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段 ， 即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行 。 “干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测 。 不同种类的茶叶外形各异 ， 但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的 ， 这是共性 ， 接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量 ， 并由此来判断茶叶的色泽 ， 嫩度和净度 ， 最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁 ， 有无苦、涩、霉、焦等异味 。 “湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别 。 即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度 ， 品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等 。 归纳以上所有各项识别结果来综合评价茶叶的质量 。
带有包装的茶叶 ， 必须在包装物上印有产品名称 ， 厂家名称 ， 生产日期 ， 批号规格 ， 保存期限等 。 产品要有合格证明 。
2、茶叶的品种
我国的茶叶种类甚多 ， 花色品种更是纷繁复杂 ， 而茶叶的命名和分类方法又历来都很不统一 。 但目前根据商业经营习惯 ， 一般将茶叶分为如下几类： (1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶 ， 经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶 。 红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等) ， 红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶 。
(2)绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶 ， 经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用 ， 从而保持鲜叶绿色的一种商品茶 。 绿茶依干燥方法不同又可细分为
①炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等 。
②烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等 。 ③晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶 。
(3)花茶：花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶 。 花茶具有不同的香型 ， 花色品种多以加入的香花命名 ， 如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等 。
(4)乌龙茶：它是红绿茶加工技术的结合 ， 是半发酵茶的总称 。 先使茶树鲜叶局部轻度发酵 ， 然后采用高温杀菌 ， 制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说 。 其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等 。
(5)紧压茶：用黑茶 ， 晒青和红茶的副茶为原料 ， 经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶 ， 统称为紧压茶 。 其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等 。
3、鉴别茶叶的外貌
茶叶外貌的感官鉴别也称“干看” ， 即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下 ， 用肉眼或借助于放大镜进行观察 ， 再辅以鼻嗅、口嚼 。
(1)外形鉴别
良质茶叶——绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑 ， 质重匀齐者为优质 。 乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳 ， 越圆越紧越细越重就愈好 。 外形呈条索状的茶叶 ， 以条索紧细、圆直成弯直光滑 ， 质重均齐者为优质 。 外形圆形状的茶叶 ， 以越圆越紧越细光滑而质量为优良 。 外形扁平的茶叶 ， 以平扁挺直光滑为上品 。
次质茶叶——条索、圆形、扁平三种形状的茶叶 ， 凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质 。
(2)色泽鉴别

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