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龙井茶的机制技术

茶知识茶叶技术

    目前机制龙井茶绝大多数采用锅槽式多功能机进行加工 。 锅槽式多功能机按槽数可分为三槽、五槽、六槽等三种机型 ， 根据试验结果和生产实践 ， 比较合理的机制龙井茶技术规程 ， 具体为：
    1、鲜叶摊放
    摊放对于任何名茶来说是一道必可少的工序 。 摊放以室内自然摊放为主 ， 摊放场所要求清洁卫生 ， 空气流通 ， 不受阳光直射 。 鲜叶进厂要分级摊放 ， 摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定 ， 雨水叶、露水叶适当薄摊 ， 春季高档芽叶每平方米1-2公斤；摊放厚度3厘米左右 ， 摊放时间6—12小时 ， 要求摊放后减重率15%以上 ， 一般掌握“嫩叶长摊、中档叶短摊、低档叶少摊”的原则 。
    2、杀青
    杀青的目的主要起理条与卷紧茶条的作用 。
    准备：杀青首先要将机器生火 ， 把档位调整到快速档 ， 活动部位加注润滑油 ， 同时准备好操作中需要的物品 。 当锅温升高以后 ， 在槽内擦少许制茶专用油 ， 并用洁净的干布撺干净、当温度达到杀青要求以后 ， 即可下叶杀青 。
    投叶量：每槽掌握0.1公斤鲜叶的原则 ， 高档叶可稍多 ， 要求杀透、杀匀 ， 不起爆点焦边 。
    下锅温度：温度掌握先高后低的原则 ， 青叶下锅温度以离锅槽面高1厘米处气温70°C左右为宜（有强烈的灼后感） ， 高了宜发黄 ， 低了不翠绿 ， 过二分钟 ， 锅温可稍降低5°C左右 ， 具体操作可用降低炭盘或添减柴火来调节 。
    杀青程度：当青叶炒至色泽转暗、叶质柔软、基本成条、清香显露、表面已无水分即可 ， 杀青的程度在不红变的情况下 ， 应掌握偏嫩一些为好 ， 切忌触手、焦边焦芽 。
    操作过程：一般杀青3—4分钟 ， 下机出叶的动作要快捷 ， 否则易造成锅底的芽叶焦边偏老 ， 影响杀青的匀度 。 杀青的要立即抛散摊放 ， 及时降温及散发水气 ， 摊放时间不要超过30分钟 。
    3、整形（可用机器整形 ， 也可用手工整形）
    整形在外力的作用下进一步散发水分 ， 理紧茶条 ， 形成扁茶的基本形状 。
    准备：把机器的转速调整到慢档 ， 适当降低温度 ， 准备好网盖、加压棒、制茶油 。
    投叶量：整形投叶量一般由杀青叶两锅叶数量并一锅进行 。 杀青叶过多 ， 易造成扁度不足 ， 达不到外形的基本要求 ， 成品的色泽也受影响；投叶量过少 ， 也不易紧条 ， 而且水份散发过快 ， 也影响外形的形成 。
    下锅温度：一般要求距槽口1厘米处气温60—65°C之间 ， 有较强的灼手感 ， 温度过高过低对色泽、外形都会产生不良影响 ， 温度掌握先高后低 。
    整形程度：当有七成干时 ， 外形基本扁平、紧直、茶条手触发硬即可 ， 整形一般失重45%左右 。 操作过程：投入杀青叶以后 ， 一般抛炒1分钟左右 ， 待叶子受热发软时 ， 即投入轻压棒 ， 盖上网盖 ， 压一分钟起棒抛炒 ， 发散水分 ， 抛炒一、二分钟后 ， 待表面水分已干 ， 再投入加压棒（重棒） ， 盖上网盖 ， 加压炒4—6分钟 ， 当程度适当时 ， 去棒抛炒1分钟即下锅 。 下锅的动作快捷 。 整形过程一般用10—12分钟 ， 整形后的茶叶摊凉40—60分钟后 ， 经充分回潮再挥锅 。
    4、挥锅（机器整形用手工挥锅 ， 手工整形手机器挥锅
    手工挥锅因机器整形扁平有余、紧结不够 。 开叉较多 。 因此 ， 手工挥锅时要灵活运用抓、扣、扎等手法 ， 尽量将茶叶收紧 ， 然后磨光 ， 手工挥锅前期要抓得紧一点 ， 使茶条在可塑的情况下收紧 ， 并灵活运用扣、扎的手法 ， 使茶条基本紧直 ， 中后期加重推、压、磨等手法 ， 使紧直的茶条更扁平、光滑 。

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