安溪乡镇现在的万亩茶山的开发计划应该说是对茶叶发展带来很大的变化 ， 但过度的开发 ， 单纯的追求新丛 ， 使一些乡镇山头的水土流失十分厉害 ， 也使茶叶的生长环境受到破坏！
采摘
采摘的工具有剪刀、小镰刀、绑指等工具 。 采工一般由东家雇请 ， 包吃包住 ， 一天工资在15－40元 。
采摘标准
观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采 ， 如今很多茶农为了追求产量 ， 往往会才四叶五叶 ， 有的甚至鱼叶也采！多采的后果就是把成本追加到了消费者身上 ， 卖茶茶农是按毛茶卖 ， 消费者买茶回来后去梗去片 ， 往往会多去一成的量！
也有为了增加产量如此采摘的
晒青
茶青采摘回来后 ， 要将其薄薄的摊凉在地上晒青 。 晒青形式有很多种 ， 有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行 。 主要还是根据当时的气温来 。 晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分 ， 为摇青作准备 。
晾青
青叶经过晒青后 ， 将青叶归筛 ， 放入青间静置 ， 青叶经过晒青时 ， 会蒸发部分水分 ， 青叶成遢软样 ， 在青间静置时 ， 叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充 ， 这时 ， 叶面又会挺直起来
摇青
当青叶晾青后 ， 根据青叶的水分变化情况 ， 就可以决定是否摇青了 。 将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青
摇青
在摇青的过程中 ， 通过“闻青叶香气 ， 看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重！
静置
将摇青过的青叶移入青间 ， 放在水筛架上静置 。 这时在摇青时青叶散发的水分通过静置 ， 又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发 。
静置
在摇青－静置的往返过程中 ， 要闻青 ， 看青 ， 来决定轻重和次数和决定是否要炒青！
看青
试青
炒青前将青叶泡泡看
炒青前准备
生火试锅温
炒青
投青入锅
炒青
青叶在炒锅中的量不能太多
炒青
出锅
去红边
为保持茶汤的色度 ， 将做青时形成的红边搓揉掉
揉掉的红边
看看揉掉后的红边沫
对比一下
将红边沫冲泡和去红边的茶叶对泡看看有何区别？
火温调节
在炒青过程中 ， 对炒锅温度的调节 ， 是通过抽取添加柴火来进行的 。
揉捻前的准备
将搓揉后的箐叶摇筛 ， 去掉茶末
包揉
将炒好的箐叶用布包好 ， 准备放入整形机 。
一般一个茶球重量在8－20斤 ， 所以茶农（家庭式生产）一次做的量都不会多 ， 一般一次在15斤左右！
整形包揉
将包好的茶包做球
紧包
利用机器两边的转轮和上边的铁杆将茶包打紧
揉捻
将打包好的茶包放在揉捻机中进行揉捻做形
解块
将揉捻成球的茶包放在滚桶机内解块
解块
茶球在桶内散开了
解块
将解块后的茶叶倒出
解块前的茶球
一般茶农一球做的茶是8－20斤之间
往返重复
这茶叶从整形到解块算是结束了 ， 然后茶农还有根据茶叶的具体情况来决定再整形再揉捻再解块的次数！
【铁观音制作过程】
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