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茶叶制作工艺

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光有鲜叶 ， 还不足以成就悠悠千年茶韵 ， 只有将自然的恩物 ， 用代代相承的制茶工艺表现出来 ， 那才是完整的茶之传奇 。

茶叶制作工艺

文章插图

绿茶的制作
杀青→揉捻→干燥
①杀青 。 是茶的初制工序之一 。 主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性 ， 抑制鲜叶中的茶多酚等酶的促氧化 ， 蒸发鲜叶部分水分 ， 使茶叶变软 ， 便于揉捻成形 ， 同时散发青臭味 ， 促进良好香气的形成 。 杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序 。
②揉捻 。 破坏鲜叶组织 ， 让茶
汁渗出 ， 同时简单造型 。
【茶叶制作工艺】③干燥 。 有炒干、烘干、晒干等方法 ， 目的是挥发掉茶叶中多余“的水气 ， 保持茶叶中酶的活性 ， 抑制其氧化 ， 提高茶香、固定茶形 。
红茶的制作
萎凋→揉捻→发酵→千燥
①萎凋 。 将鲜叶按一定厚度摊放 ， 通过晾晒 ， 使鲜叶损失部分水分 ， 增强茶的酶活性 ， 同时叶片变柔韧 ， 便于造型 。
②揉捻 。 使茶容易成形并增进色香味浓度 ， 同时 ， 由于叶细胞被破坏 ， 便于在酶的作用下进行必要的氧化 ， 利于发酵的顺利进行 。
③发酵 。 使多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用 。 形成红叶红汤的独特品质 。
④干燥 。 蒸发水分 ， 缩小体积 ， 固定外形 ， 保持干度以防霉变；停止发酵；使红茶滋味醇厚、香甜、浓郁 。
青茶的制作
日光萎凋→室内萎凋→摇青→杀青寸初揉→包揉→干燥
①日光萎凋 。 又称晒青 ， 散发部分水分 ， 使叶内物质适度转化 ， 达到适宜的发酵程度 。
②室内萎凋 。 又称凉青 ， 室内自然萎凋 ， 也是青茶萎凋中常见的一种方法 。
③摇青 。 萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动 ， 形成青茶叶底独特的“绿叶红镶边” ， 还有乌龙茶独特的芳香 。
④杀青 。 防止茶叶继续变红 ， 稳定已形成的品质 。
⑤初揉和包揉 。 都是造型步骤 。 将茶叶制成球形或条索形 ， 同时渗出茶汁 ， 冲水时 ， 茶叶的内含物质更容易溶于水 ， 茶汤更香浓 。
⑥干燥 。 去除多余水分和苦涩味 ， 使茶香高味醇 。
黑茶的制作
杀青→揉捻→渥堆→干燥
①杀青 。 因为鲜叶粗老 ， 含水分低 ， 需高温快炒呈暗绿色即可 。
②揉捻 。 杀青完成的茶叶 ， 揉捻后晒干就成为了黑茶的原料茶 。
③渥堆：就是把经过揉捻的茶堆成大堆 ， 人工保持一定的温度和湿度 ， 用湿布或者麻袋盖好 ， 使其经过一段时间的发酵 ， 适时翻动1-2次 。
④干燥 。 制成紧压茶 ， 使茶叶潮软后 ， 再压制、干燥 。
黄茶的制作
萎凋→杀青→闷黄→干燥
黄茶制作过程中 ， 一般没有揉捻的过程 。 萎凋和干燥的过程和作用与其他茶叶的制作相同 。
 ①杀青 。 对黄茶香味的形成有着极为重要的作用 。 杀青过程中蒸发掉一部分水分 ， 酶的活性降低 ， 散发出青草气 ， 由此形成黄茶特有的清鲜、嫩香 。
②闷黄 。 黄茶类制造工艺的特点 ， 通过湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化 。 形成黄茶黄色黄汤的关键工序 。
白茶的制作
萎凋→干燥
萎凋过程是形成白茶干茶密布白色茸毫品质的关键 。 分为室内萎凋和室外萎凋两种方法 ， 根据气候的不同灵活运用 。 因为没有揉捻工序 ， 所以茶汁渗出的较慢 ， 但是因为制法的独特 ， 恰恰没有破坏茶叶本身酶的活性 ， 所以保持了茶的清香、鲜爽 。

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