根据研究指出 ， 目前茶叶中被发现的香气有352种 ， 在鲜叶中有59种 ， 红茶中有293种 ， 绿茶中有132种 ， 其352种香气对茶叶影响最大有以下几种：
【茶香分析说明】 ●青叶醇：占鲜叶香气的60﹪ ， 具强烈的青草味 。
●苯甲醇：微弱的苹果香 ， 占鲜叶香气的1.2﹪ ， 苯甲醇在红茶中含量最高 ， 占2.88﹪ ， 绿茶中占1.5﹪ ， 苯甲醇是红茶的主要香气成份 。
●苯乙醇：具特殊的玫瑰花香 ， 占鲜叶香气的0.6﹪ ， 也是红茶的主要香气成份 。
●芳樟醇：又名沉香醇 ， 占鲜叶香气的2﹪ ， 具有百合及玉兰花香 ， 是茶叶香味主要来源 。
●香叶醇：具有特殊的玫瑰花香 ， 是高级红茶的必需品 ， 如祈门红茶中含量高达34.6﹪ ， 比印度及斯里兰卡红茶高1－2倍 。
●苯甲醇：具有杏仁的香味 ， 在绿茶香油中占2.3﹪ ， 在红茶中占2.5﹪ ， 苯甲醇是红、绿茶的主要香气成份 。 此外还有茉莉酮 ， 有特殊的茉莉花香 ， 苯二酸苯甲具有蜂蜜香味 ， 香叶醛有柠檬香 ， 醋酸苯二酯有水果香 ， 肉桂醛有肉桂香等 。
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