“古法”食物更健康？
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在各类电商和微商的平台上 ， 都充溢着各类“古法”的食物 ， 好比古法红糖、古法酿酒、古法牛肉汤……
但凡标注“古法”的产物 ， 似乎更“崇高”一些 。 是否崇高不敢说 ， 但“古法”食物未必更健康 。
任何食物出产 ， 都是把原料进行分手 ， 插手其他配料 ， 然后用微生物或者加热进行转化的过程 。 食物出产的两个焦点 ， 一是配方 ， 二是工艺 。 配方是指需要插手什么配料 ， 各类配料的比例若何；工艺是指什么时辰加、若何加 ， 各个转化
采用什么样的前提 ， 以及把转化进行到什么水平为止 。
在古代 ， 人们可以或许利用的原料有限 ， 对于原料的品质也无法进行很好的掌控 。 所谓的“正宗原料”“地道原料” ， 往往都是经由过程人来判定 。 而对工艺的掌控 ， 更只能靠人 ， 好比用眼睛判定颜色和形态 ， 用手判定温度 ， 等等 。 这种判定 ， 被称为“火候” 。 对于火候的把握 ， 往往是“只可领悟不成言传” ， 需要师傅的上行下效以及长时候的试探总结 。 所以 ， “身手”就具有了必然的神秘性 。 而那些经验丰硕的匠人 ， 也就当作了“巨匠” 。
不外 ， 配方和工艺中的大大都内容在现代出产中都掉去了神秘性 ， 而酿成了冷冰冰的数据 。 好比原料 ， 几乎所有判定“好坏”的指标都可以成立尺度 ， 在合理的尺度下 ， 可以更为切确地对原料进行分级和分类 。 出产的配方 ， 往往只需要几行数字 。 而温度、时候、黏度、颜色等“火候”的把握 ， 也都可以尺度化当作可反复、易把握的操作流程 。
换句话说 ， 现代化出产并不是用别的的体例在出产食物 ， 而是把“巨匠”“匠人”们的经验用了加倍便利靠得住的体例来实现 。 好比搅拌 ， 所谓的“古法”往往是人拿着木棍或者竹竿去搅拌——分歧的人、分歧的身体状况 ， 搅拌的力度会相差很大 ， 现代出产中的机械搅拌 ， “师傅”要求它以多大的力度 ， 它就可以用多大的力度 。
并且 ， 古法中的木棍和竹竿用完之后只是用水洗洗就放起来 ， 轻易发霉长菌 。 而现代出产中 ， 出产竣事之后会执行规范的清洗流程 ， 包管清洁卫生 。
光是搅拌这个简单的操作 ， 现代出产就“秒杀”古法了 。 更复杂一点的操作 ， 好比加热 ， 古法就是架起柴火炬锅烧开 ， 火大火小 ， 水蒸发得快仍是慢 ， 都只是靠肉眼来判定 。 在现代出产中 ， 我们可以切确地节制加热的温度与传热速度 ， 还可以监测锅中物料的物理化学指标——只要“师傅”可以或许说出想要把物料转化当作什么样 ， 机械的节制城市远远比他基于手眼的判定要邃密得多 。
食物的出产和加工从来不是一当作不变的 。
每一种食物的配方与工艺 ， 都是在不竭地改良和更新的 。 所谓“现代化的出产” ， 也并不是从天而降的“另一种出产体例” ， 而是对前人的身手不竭改良的成果 。
好比“古法”中的压榨 ， 最早是用人力 ， 不仅费时吃力 ， 压榨力度还很有限 。 杠杆装配的引入使得压榨力度大为增强 ， 而今天用电念头械来压榨则堪称“鸟枪换炮” 。 不管是人力仍是电念头械 ， 所做的工作都只是把液体从原猜中压榨出来 。 而现实上 ， 即即是所谓的“古法红糖” ， 此刻也是采用机械压榨了 。 再好比 ， “古法红糖”中的碱化
， 是靠师傅用手“舀”起一些石灰插手 。 而在现代出产中 ， 是按照物料的浓度和量来精确地称量“食物级的碱”——操作的目标都是往物猜中加碱 ， 但从食物平安和品质节制角度而言 ， 现代出产无疑要靠得住得多 。
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