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珠茶精制

茶知识茶叶技术

【珠茶精制】    旧时 ， 圆毛茶的采购与精制加工全由茶商创办的茶栈经营 ， 均是作坊式的手工操作 ， 后来 ， 有的茶栈在个别工序中开始应用机械操作 。 精制时 ， 筛分用筛孔大小不一的多面竹筛 ， 茶叶用竹筛筛在荸篮内 ， 反复筛分成大不不同的筛号茶 。 头子茶经木砻磨碎后再筛分 。 各号茶叶再用木质风车 ， 手摇风轮分别轻重 ， 接着在斜锅中辉炒 ， 最后要在圆形的平锅中辉磨光车色 。 各茶栈之间技术垄断同 ， 制作工艺差异较大 ， 质量标准不一 。
    茶栈因经营规模和加式方法的不同 ， 分为“洋庄茶栈”和“土庄茶栈” 。
    洋庄茶栈 ， 生产规模较大 ， 又称“大栈” ， 其加工工艺繁复 ， 产品分二十多个花色 ， 名称为：顶蚕、正蚕、蚕目、中目、虾目、副虾、头圆、二圆、麻珠、珍珠、宝珠、蛟珠、芝珠及珍眉、针眉、秀眉、熙春等 。 合成一大帮 ， 称“大帮茶” 。 土庄茶栈生产规模小 ， 故又称“小栈” 。 加工工序较为简单 ， 花色品种仅为五六种 ， 通常为一、二、三号珠茶和一、二号雨茶 ， 俗称“三圆二长” 。
    50年代初期 ， 产品品种等级其本稳定为八个花色 。 但精制工艺较繁杂 ， 炒茶、手拣、筛分、风选需反复多次 。 之后各种珠茶精制机械相继研制成功 ， 60年代适应机械生产的珠茶精制工艺基本定型 ， 并相应建立了一整套技术管理制度和办法 ， 实现了珠茶精制机械化和联装自动化生产 。
    珠茶的品质规格分为特级 ， 1-4级 ， 5级之二 ， 不列级 ， 雨茶1-2级 ， 碎茶1-2号 ， 秀眉3级等 ， 各种级别的珠茶习惯上用茶号表示 ， 如特级珠茶又叫3505 ， 一级称9372等 。 近几年来 ， 珠茶又有新的规格出现 ， 如3503、9675等 。
    目前 ， 全国珠茶精制加工仍集中在绍兴市 ， 全市大约有100家左右的精制厂 ， 嵊州三界茶厂及绍兴茶厂都是国内茶界知名度甚高的大型珠茶加工企业 ， 建厂均有近50年历史 。
    珠茶精制分原身、轧货、雨茶三路进行 ， 其中原身路原料为从圆毛茶中直接筛分出来的各孔颗粒形茶 ， 茶叶外形圆紧、叶质细嫩 。 轧货路原料为较粗大的毛茶头经过轧切断碎后筛分出的各孔茶叶 ， 茶叶较粗老、香味较差 。 雨茶路原料为从原身茶与轧货茶的抖筛工序抖筛下的各孔长条形茶叶中嫩度较好的茶叶 。 原身路和轧货路均由生取、炒车、熟取、净取、匀堆装箱等作业阶段组成 ， 雨茶路则由熟取、净取、匀堆装箱等作业阶段组成 。 原身路须经过分筛、风扇、撩筛、炒车、抖雨茶、拣剔、匀堆装箱等17道工序 ， 轧货路有19道 工序 ， 雨茶路则为9道工序 。 生取是毛茶投料先不进行加温作业而直接分筛取料 ， 其主要任务是分路定级 ， 做到各级各孔在制品的大 小、轻重基本一致 。 这一工段对产品质量和经济效益有决定性作用 。
    炒车即珠茶精制的加温作业 ， 以往滚炒和车色在两种机器上加工 ， 后来 ， 嵊州三界茶厂和绍兴茶厂改用联合炒车机炒车 。 它由上下两只八角滚筒组成 ， 下筒为滚炒 ， 上筒为车色 ， 车色不另加温 ， 而是利用下筒之余热 ， 目前珠茶精制厂均应用这一机械 。 炒车的目的是为了提高珠茶的圆紧度 ， 使色泽绿润起霜 。 绍兴茶厂为了增加这一效果 ， 对部分半成品在炒车后 ， 再用条龙炒锅机磨头 。

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