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冰镇西瓜是盛暑的最佳同伴 ， 冰凉清爽 ， 搭配恰如其分的甜味 。 但你下次吃西瓜时 ， 可以尝尝往上面撒一点盐 。 咸西瓜？不不不 ， 其实它吃起来会更甜 。
味觉是五感中最难解答的 。 人体内没有零丁的器官、化学受体或神经元负责解码食物中的分子和化合物 ， 而是身体与大脑之间的协同感化 ， 让我们区分隔酸甜苦辣咸、是甘旨仍是暗中摒挡 。 但即便我们对味觉领会不算多 ， 也必定都知道 ， 某些自然物质和化学添加利能加强食物的风味 ， 让它变得更好吃 。
盐就是一种经典的增味剂 。 它最初是作为防腐剂 ， 后来人类便往食物中加盐让蔬菜和肉食尝起来甘旨一点 。
谷氨酸盐则是另一种自然物质 ， 它被认为可以或许改变海藻、蘑菇等食物的味道 ， 使其尝起来几乎像肉 。 而在20宿世纪初 ， 日本的研究人员分手出了纯谷氨酸盐 ， 并将其和钠连系起来 ， 缔造出了有史以来结果最佳、但也最具争议的风味加强剂：味精 。
我们天天都在摄入增味剂 ， 有时甚至数目惊人 。 它被添加到了我们喜好的各式加工食物、饭店小菜、街边小吃中 ， 让人不能自休 。
芝士味玉米片（Nacho Cheese Doritos）就是一种很好吃的零食 ， 然而在此中不仅含有大量的味精 ， 同时还含有其它7种富含谷氨酸的当作分 ， 如洋葱和大蒜粉 。 当然 ， 还有良多盐 。
但这是为什么呢？这些化学物质是若何棍骗我们的大脑 ， 让我们止不住地想吃更多？
味觉的科学
人类为什么会有味觉？和其它感官一样 ， 我们的味觉在数千年的时候里为了应对情况的转变和压力 ， 一向在顺应和进化 。 就像人类对着捕食者和潜在配头会有灵敏的目力一样 ， 我们的味觉有两个根基目标：维持我们的生命和健康进行滋生 。
集中在舌头上的味蕾都带有经由过程神经通路直接连到脑干的味觉感触感染细胞 ， 当我们往嘴里塞工具时 ， 这些受体细胞便会阐发事物中五种分歧口胃的分子：酸甜苦咸鲜 。
当远古的人类祖先在丛林和草原上寻找食物时 ， 味觉的敏感水平可能就意味着生与死的区别 。 若是有个植物的叶子出格苦 ， 那它可能是有毒；咸味可能意味着主要的矿物质和营养物质；而甜度则表白食物中含有葡萄糖 ， 那是大脑的食物 。
但我们的味觉并不单单取决于舌头 ， 而是几个同时发生、鲜为人知的过程的综合成果 。 食物的气息在传递喷鼻气上也起着庞大的感化 。 （你可以捏着鼻子吃顿饭尝尝 。 ）这些气息会从喉咙后面飘进鼻腔 ， 在那儿点亮一组气息探测器 。 食物的味道也是一种经验之谈 ， 这取决于你小时辰吃了什么 ， 甚至取决于你仍是胎儿时你妈妈吃了什么 。
风味加强剂同时修补了味觉的进化 。 钠和谷氨酸都对细胞功能起着至关主要的感化 ， 为了保存 ， 我们天天必需摄入必然量的矿物质和氨基酸 ， 这也部门诠释了为什么我们不止能尝到味道 ， 还能分辩和发现甘旨与否 。
但为什么往其它食物中添加这些物质会改变此中的风味？例如加了盐会让巧克力更甜 ， 还能使罐头汤的味道更浓 。
科学家们方才起头领会了盐按捺苦味化合物 ， 从而发生甜味和美味的感化过程；及其可能触发“触感”的神经系统 ， 将夹杂旌旗灯号发送到大脑的机制 。 除此之外 ， 各类味道之间也存在着协同增效、对比效应、袒护和抵消等彼此感化 ， 从而使各类分歧的风味加强剂在恰如其分的配比之下阐扬最大的甘旨结果 。
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