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树叶的采摘和铺展【树叶的采摘和铺展】1.“绿色收获季节”普洱茶"的采收 ， 一般分春、夏、秋、冬四季 。 24月采收春茶 ， 以清明节后15天内采收的春茶为上品 ， 多采一芽一叶 ， 芽蕊细而白；夏茶于57月采收 ， 称雨水茶 ， 如制作得当 ， 茶质近似春茶；秋茶于810月采收 ， 称花茶 ， 茶质次于春、夏茶；冬茶很少采收 ， 仅茶农适量采收自己饮用 。 一般说来 ， 春天是茶叶采制最重要的季节 ， 春天的采制季节又分为三个阶段 ， 是：「清明」（四月上旬）以前 ， 清明以后 ， 「谷雨」以后（阳历四月下旬 ， 已是晚春 。 2.茶叶采摘的生物学基础 茶叶采摘要比一般大田作物的收获复杂得多 ， 深刻得多 。 在茶叶采摘过程中 ， 自始至终存在着两个基本的矛盾 ， 即采茶与养树之间的矛盾 ， 芽叶的数量与质量之间的矛盾 。 茶树是一种多年生的常绿叶用作物 ， 采收的芽叶即茶树的新梢 ， 既是制茶的原料 ， 亦是茶树重要的营养器官 。 新梢上成熟的叶子是茶树进行光合作用和呼吸作用的场所 。 茶树新梢具有顶端生长优势和在年生育周期中多次萌发生长的特性 。 茶树新梢由顶芽和侧芽萌发生育而成 。 顶芽的旺盛生长 ， 抑制了侧芽的生长 ， 使侧芽萌动推迟 ， 生长减慢 ， 甚至呈潜伏状态 。 所以在自然生长情况下 ， 新梢每年只能重复生长2~3次 ， 分枝少 ， 树稀 。 而人为的采摘 ， 可解除其顶端优势 ， 促进侧芽不断萌发 ， 使生长加快 ， 新梢生长轮次增多以及萌芽不断萌发 。 但茶叶采摘不能过度 ， 否则茶树上叶子太少会对光合作用产生影响 ， 不利于有机物质的形成和积累 ， 从而影响茶树的生长发育 。 茶树叶片寿命 ， 以春梢上着生的最长 ， 夏叶其次 ， 秋叶最短 。 叶子的平均寿命一般不超过一年 ， 约320天左右 。 老叶脱落常年都有 ， 但多数在生长季节脱落 ， 新叶生长最多之时 ， 也是老叶脱落最多之际 ， 4~5月是落叶高峰期 。 叶子是茶树制造有机物质"加工厂" ， 叶子的适度繁茂是衡量树势强弱和预测茶叶产量高低的标志和依据 。 所以在年生育周期内 ， 必须有适量的新生叶子留养在茶树上 。 树冠上绿色面积的多少 ， 主要是茶叶采摘留叶的数量和留叶时期所决定 。 因此 ， 茶叶采摘便成为一项至关重要的农业技术措施 。 合理采摘是60年代以来总结归纳、研究提高的一个科学概念 ， 其含义是指在一定的环境条件下 ， 通过采摘技术 ， 借以促进茶树的营养生长 ， 控制生殖生长 ， 协调采与养、量与质之间的矛盾 ， 从而达到多采茶 ， 采好茶 ， 提高茶叶经济效益的目的 。 其主要的技术内容 ， 可概括为标准采 ， 适时采和留叶采 。 （一）留叶采 ， 要多采茶 ， 就必须在采的同时 ， 在树冠上留有一定数量的叶子 ， 保证茶树生长 。 留叶时期：一般可在春茶后期留叶采摘 ， 并根据春茶留叶情况 ， 再在夏茶适当留叶 。 留叶数量：留叶过多或过少都不好 。 留叶过多分枝少 ， 发芽稀 ， 花果多 ， 产量不高；留叶过少 ， 虽然短期内有早发芽 ， 多发芽 ， 近期内能获得较高产量 ， 但光合作用面积减少 ， 养分积累不足 ， 茶树容易未老先衰 。 茶区群众的经验是 ， 留叶数一般以不露骨为宜 ， 即以树冠的叶片互相密接 ， 看不到枝干为适宜 ， 一般叶面积指数为3—4左右 。 留叶方法：茶树留叶方法可分为分批留和集中留两种 ， 一般青年茶树以分批留为好 ， 壮年茶树则可采用集中留叶的方法 。 （二）标准采 制定适宜的采摘标准的主要依据是 ， 茶树新梢的生化组成和不同茶类对鲜叶的嫩度要求 。 从生化成分分析来讲 ， 茶多酚、水浸出物 ， 氨基酸、儿茶素等与茶叶品质有密切关系的物质 ， 其含量高峰期 ， 总是在新梢生育至一芽三、四叶以内 。 不同品类、不同级别的名优茶 ， 其采摘技术、标准也不同 。 （三）适时采 ， 适时采即根据留叶采的原理和标准采的嫩度要求 ， 及时分批地把芽叶采下来 ， 内容包括开采期、采摘周期和封园期的掌握 。 开采期：指每季茶采摘第一批芽叶的日期 。 春季气候温和、雨量充沛 ， 茶树萌发力强 ， 新梢生长旺盛 ， 高峰期明显 ， 若开采期掌握不当 ， 容易受天气、劳力等条件限制 ， 造成顾此失彼 ， 养大采老 ， 不仅使茶叶品质低劣 ， 而且会影响树势和全年茶叶的增产 。 开采期的掌握 ， 一般是宜早不宜迟 ， 以略早为好 ， 采用手工分批采摘的 ， 春季当茶蓬上有5%10%的新梢达到采摘标准、夏秋季有10%左右新梢达到采摘标准时 ， 及时开采 。 采摘周期：指采批之间的间隔期 。 封园期：指秋季停止采茶的日期 。 3.采摘方法 ， 从严格意义上来讲 ， 茶叶加工是从鲜叶采摘开始的 ， 制作好茶 ， 采摘是关键 。 茶叶采摘 ， 其方法主要有两种 ， 即手工采茶和机械采茶 。 手工采茶 这是传统的茶树采摘方法 。 采茶时 ， 要实行提手采 ， 分朵采 ， 切忌一把捋 。 这种采摘方法 ， 它的最大优点是标准划一 ， 容易掌握 。 缺点是费工 ， 成本高 ， 难以做到及时采摘 。 但目前细嫩名优茶的采摘 ， 由于采摘标准要求高 ， 还不能实行机械采茶 ， 仍用手工采茶 。 机械采茶 目前多采用双人抬往返切割式采茶机采茶 。 如果操作熟练 ， 肥水管理跟上 ， 机械采茶对茶树生长发育和茶叶产量质量并无影响 ， 而且还能减少采茶劳动力 ， 降低生产成本 ， 提高经济效益 。 因此 ， 近年来 ， 机械采茶愈来愈受到茶农的青睐 ， 机采茶园的面积一年比一年扩大 。 在采摘的过程中 ， 为防止鲜叶变质 ， 应注意： 采摘时要使芽叶完整 ， 在手中不可紧捏 ， 放置茶篮中不可紧压 ， 以免芽叶破碎、叶温增高； 采下的鲜叶要放置在阴凉处 ， 并及时收青 ， 运往茶厂每天至少中午、傍晚各收送一次； 运青的容器应干净、透气、无异味； 运送鲜叶过程中 ， 堆放时不可重压 。 茶是采茶树新长出来的芽或叶制成 ， 意思是说要「嫩」 。 但嫩中又有别 ， 有些茶是愈嫩愈好 ， 希望朵朵都带有芽心 ， 但有些茶却希望成熟一点的叶子 ， 也就是等枝叶长熟后才采 。 以嫩芽为主制成的茶类称为「芽茶类」 ， 以采嫩叶为主制成的茶类称为「叶茶类」 。 以嫩「芽」为主制成的茶 ， 其茶性比较细致 ， 以嫩「叶」为主制成的茶 ， 其茶性比较粗犷 。 「芽心」也称为「芽尖」 ， 会多少带有绒毛 ， 也会因品种的关系带有较多或较少的绒毛 ， 这些绒毛在「成茶」上会显现出来 ， 称为「白毫」 ， 「叶茶类」的茶青是等茶树该季的新枝长熟 ， 顶芽已开面叶 ， 新芽不再继续抽长之时 ， 采下刚刚开面的二叶或三叶 。 最新开面的芽心会与前面一片新叶成「对口」的样子 ， 所以茶青这时的状况被称为「对口二叶」 ， 如果第三叶还没有变老 ， 可以多采一叶 ， 就称为「对口三叶」 。 开面叶的茶青比较容易制成香气 ， 但滋味会嫌薄 ， 所以最好掺杂20%~30%的带芽茶青 ， 也就是在新枝尚未全部长熟之时就要开采 。 4.鲜叶处理 鲜叶采回后要对是否成朵、不碎、有无红变等几个方面进行验收 。 若有不符合要求的鲜叶要及时处理 。 鲜叶付制前要经过摊放 。 摊放的目的主要是为了提高茶叶品质 。 鲜叶经摊放可以适度减少鲜叶的水分 ， 散发青草气 ， 促进香气成分转化 ， 这些物理及化学的变化有利于名茶外形和香气的形成 ， 对茶品质有积极的增进作用 。 鲜叶摊放还可以提高工效和节省能源 ， 降低成本 。 鲜叶摊放前要把不同品种的鲜叶分开、晴天叶与雨水叶分开、壮年（包括台刈更新）茶树叶与老年茶树叶分开、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶分开 。 因为不同的鲜叶 ， 它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样 ， 如果不分开炒制会造成部 分茶叶出现焦边或红梗红叶等现象 ， 而且制成的成茶色泽花杂 ， 影响茶叶的品质 。 在分开的基础上 ， 鲜叶还需按级归堆 ， 分开摊放 。 高档茶鲜叶细嫩 ， 必须摊放在竹匾或篾簟上 ， 不宜摊放在水泥地上 ， 否则收集叶子时势必要用扫帚扫 ， 容易弄破芽叶 ， 导致红变 ， 同时水泥地灰尘多 ， 也不符合产品卫生要求 。 摊放厚度 ， 一般高档名茶鲜叶不能超过3.5厘米 ， 如果炒制原料供应不上 ， 则可以摊薄一些；中低档名茶鲜叶以5-8厘米为宜 。 遇到天气干燥 ， 炒制来不及 ， 摊放可以稍厚一些 ， 但不能太厚 ， 否则会使鲜叶发热变红 。 摊放程度失水率必须达到10-15%的标准 。 摊放时间要视天气而定 ， 一般为6-12小时 ， 最多不能超过24小时；阴雨天可以摊薄一些 ， 时间长一些；晴天、干燥天可以摊得厚一些 ， 时间短一些 。 若摊放时间过长 ， 会造成茶叶汤色发黄 ， 影响品质 。 摊放过程中 ， 鲜叶要作适当的翻动 ， 使水分均匀地散发 ， 一般4-6小时就要轻轻翻叶1次 ， 翻叶过重会损伤茶叶 ， 产生红变 ， 影响成茶品质 。 如果天气干燥 ， 茶叶来不及炒制 ， 可以不翻叶 ， 而且要关闭门窗 。 但摊放若干小时以后 ， 由于一部分
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