涨知识:乌龙茶香味的四大类型

 青茶大多以茶树品种命名, 如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手等, 有几十个品种 。 这些茶, 在香味上虽有差异, 但从审评角度看, 不管采用何种品种制得的青茶, 依照其香味优劣, 大致可以分为四大类型, 即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型 。 形成青茶香味类型的不同, 固然与茶树品种、原料老嫩等有关, 但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关 。 现对四个香味类型作一比较, 并从制茶角度浅析其原因 。

涨知识:乌龙茶香味的四大类型

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1、细腻花果香型
这是青茶中品质最好的一类, 其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气, 滋味情爽润滑, 细腻优雅, 汤色橙黄明亮, 叶底主体色泽绿亮, 呈绿叶红边, 发酵程度较轻 。 干茶外形重实, 色泽深绿油润, 大多用春茶制作, 如广东潮安凤凰单丛, 福建安溪铁观音、武夷肉桂, 台湾冻顶乌龙等, 均带有浓郁而细腻的花果香味 。 1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0.5千克安溪“观音王”(铁观音)便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味, 入口后鲜洁润滑, 实是青茶中的极品 。 这种好茶不多, 在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中, 也只有两只茶的香味相当于这次被拍卖34万元/kg的“观音王”水平 。 这类产品, 估计在青茶总产量中占不到5%, 但其经济价值极高, 上千上万一千克的茶, 都属于这一类产品 。 制作优雅细腻的花果香型青茶, 条件非常苛刻, 要求鲜叶嫩度合适, 且必须是晴天采摘的, 制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照, 晾青需有微弱的北风, 即如“秋高气爽”的天气, 这是必要的条件, 当然还须配以精湛的制作技术 。
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2、花果香型
它与细腻花果香型相比, 香味类型相同, 显水蜜桃香, 滋味清爽, 但人口后缺乏鲜爽润滑的细腻感, 在青茶中属于二类产品, 经济价值也较高 。 这种茶, 大多产于秋茶季节, 制作条件与一类的相同, 产量大致占青茶总产量的23% 。
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3、老火香型
阴雨天采摘的雨水叶, 或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求, 加工时只好延长摊青时间, 或采用萎凋槽加温萎调, 在摇青中形成不了“果香型”香味, 最后只有通过提高烘干温度, 将在制品的粗青气烘去, 烤出老火香味 。 若烘干中不采取人工补救, 则成茶青涩味甚重, 口感差, 精制茶厂对带粗青气的青茶, 为了消除粗青气烤出老火香(似锅粑焦香), 补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温, 使热风温度达到170摄氏度以上, 甚至超过200摄氏度 。 老火香型的青茶, 干茶色泽暗褐显枯, 汤色黄深, 叶底暗绿, 无光泽 。 这类产品, 由于鲜叶不十分粗老, 香味上显老火香味, 而无粗老气味 。
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4、老火粗味型
老火粗味型青茶, 在青茶中是品质最次的一类, 它的制作方法与第三类相同, 但原料梗粗老, 大多是夏茶中的低档鲜叶, 因而既有老火香味, 又带有粗老气味 。 如果按常规方法烘干, 不烤出老火味, 就相当于绿茶三角片的滋味, 不易被消费者所接受的 。
【涨知识:乌龙茶香味的四大类型】但这类茶尽管采用高温烘焙, 其所带的粗老味仍不能完全除去, 所以品质最差 。 在审评青茶时需要注意的是, 对带有老火香味的青茶, 不能按红茶、绿茶要求, 将之评判为老火茶、次品茶 。 其实, 青茶的老火香是属正常香气, 它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的, 目的是改善品质 。

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