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揉捻程度对生茶转化的影响【揉捻程度对生茶转化的影响】普洱圣茶 ， 叶片必须有一定的揉捻度 。 为何？其实揉捻本身是一门很需要经验的技术 ， 比如要茶汤浓酽 ， 自然揉捻力度要大、揉捻时间要长 。 比如 ， 已香气见长的茶 ， 则不宜重度揉捻 。 但是 ， 揉捻是必须以及必需的 ， 也就是一定要和不可少的 。 两大厂的大部分生茶 ， 都会根据其茶青本身的特性 ， 辅以不同程度的揉捻 。 而很多小厂茶 ， 为了使得叶片完整好看 ， 往往存在揉捻度不足的问题 。 适度的揉捻 ， 可以刺激茶叶内含物质 ， 使之适宜后续的转化 。 基本上你看两大厂的茶 ， 都是有经过适度揉捻的 。 揉捻主要是要使叶片受到力的作用 ， 使细胞壁破裂 ， 部分茶汁渗出 ， 同时增加茶叶的表面粘度 ， 调节茶叶水溶性物质的浓度 ， 从而影响茶叶最终冲泡时候的浓度 。 对于粗枝老叶 ， 由于革质化程度高 ， 所以即便使用重度揉捻 ， 依旧无法使得茶叶形状得到很大改变 ， 典型如2001年勐海茶厂出品的野生大叶青饼 。 对于中壮等级的茶青 ， 则揉捻力度的控制就比较艺术化了 ， 要香气高扬 ， 则轻揉捻 ， 要味道浓 ， 则重揉捻 。 对于芽尖这种嫩叶 ， 则本身就不适合怎么揉捻 。 揉捻的作用在于 ， 挤破茶叶的细胞壁 ， 使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合 ， 而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用 。 若未经适度揉捻的茶叶 ， 由于细胞壁完整 ， 其茶叶内部有效成分无法释出 ， 不容易与空气中的氧及有益菌群接触 ， 不利于后续转化 。 所以 ， 适度揉捻对于普洱生茶的后续转化至关重要 。
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