安溪铁观音的精髓所在 _茶叶常识

今年春茶，铁观音有一个非常明显的口味变化——不再盲目追求色彩，更加注重的口味。上世纪90年代，台湾乌龙茶轻发酵、轻做青工艺，在福建影响广泛，特别是对于安溪铁观音的制作更是整体性的改变。到了2000年前后，市场上最流行、最主流的铁观音类型非清香型莫属，其中又以消青、消正、拖酸茶为主。这是铁观音茶产业在主动迎合消费者口味，在当时的市场环境下，有其合理之处，但它却也丢失了铁观音最为核心的传统制作工艺。
传统做茶是和自然环境相通的，空调轻发酵的做法已经与外界的天气变化没有关系了，没有关系就会让铁观音的自然属性降低级别，即空调把作为自然之物的铁观音树叶本身蕴藏的，向周边环境和人工工艺开放的无限可能性割裂了。背离了传统的十几道工序，就不可能将植物的本性挖掘出来，只能展示其口味和香气的片面性。除了人的惰性，为了迎合国内市场，让喝惯绿茶的人喝铁观音，便创造出花香等背离铁观音传统正味的茶，不惜削足适履，这是不足取的。

文章插图

回归传统做法，不变味的茶叶更好卖
回归铁观音的传统制作工艺，这是时下最为流行的提法。但铁观音不能为了“回归”而回归。传统工艺做出的茶叶，能否更加契合消费者的口感需求和茶叶消费市场的竞争现状，这也是产业大举“转舵”时需要慎重考虑的问题。
铁观音生产者集体表现出了一种默契—回归传统口味。传统风格的铁观音注重茶叶的发酵、做青和焙火，这样的茶叶具有别样的幽香和更醇厚的滋味，而且更便于保存。这样的口味变化，是符合消费市场需求的。
回归传统制作工艺，首先是重摇重发酵，然后是注重控制茶叶的水分含量。为了让干茶看起来更青更绿，很多人都减少摇青次数，降低发酵程度，且在炒制过程中刻意将水分控制住7%以上。这样的茶叶色泽清鲜，但韵味缺失。同时，因为茶叶含水量高，常温下容易继续进行发酵与陈化反应，如果没有冷藏保鲜，很容易变味。
传统工艺制作出来的正味好茶，水分够干且韵味十足，可以不用冷藏保存，对于茶客而言，可以喝到传统好茶;对于加盟的茶商而言，铁观音终于可以与武夷岩茶、西湖龙井等一样，直接摆在台面上销售，而不用专门建造冷藏库。经营门槛的降低，也增加了铁观音在外地销售市场上与其他茶类的竞争优势。

文章插图

坚守品质精髓，以手工来遵循和释放茶性
如果说铁观音独有的兰花香和观音韵，是铁观音的精髓所在，那么，通过对传统制作工艺的坚守，实现对它的传承和发扬，也是铁观音茶产业长远发展的根基。
国家茶叶质量检测中心主任骆少君也认为，像铁观音这类特种茶的传统加工技术是一种不可多得的资源，必须加以认真保护和传承，不可因为时尚和浮躁而断送在我们这一代人的手中。因此，不论是茶界人士，还是茶客茶人，都已渐渐意识到，传统的茶叶制作技艺是铁观音长远发展的根基。