浙江最“野”的鲜味，该去哪里找？ _小知识

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丨今天我只想对美食剖明丨

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▲ 底子吃不外来啊。摄影/吴学文、范火花
-风景君语-
与天然之味爱情
遂昌位于浙江丽水，食物讲究江南水乡追求的自己自带之味；地处山间，其林中野味，滋味声张、率性刺激。遂昌美食其实难以一言蔽之，不能自休的鲜，花团锦簇的甜，狠恶直接的辣，亦或是难以形容的山野滋味，这些都是遂昌吃食自当作的江湖。

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▲ 在幼竹时，将酒注入竹内，让琼浆和竹子一同当作熟。摄影/吴学文

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暖锅中的“蛮横总裁”
暖锅是公共恋人，各类“格式”早已遍布了中华大地，对于各类食材，也是“来者不拒” 。可遂昌的这个名为“风炉”的暖锅，却个性极强，不仅要“挑”食材，还必然要讲究入锅的食材是否“八字相合” 。

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▲ 够接地气。摄影/吴学文
这到底是什么样的“蛮横总裁”？
唐代陆羽在《茶经》中就提到了这种暖锅， “其炉，或锻铁为之，或运泥为之” ，但那时是专门用来煮茶的器具。现在在遂昌已经当作为了暖锅的代名词，它不像其他暖锅一般随烫随吃，而是要将食材汇于一锅，小火慢煨。这就对食材发生了要求，要耐炖，不克不及沉锅、粘锅，更不克不及“一炖即散” 。
风炉还要讲究食材搭配，不成“乱炖一气” 。此中有一对“完美同伴”即是腊猪蹄与春笋，将颠末一个冬天晾制的腊猪蹄放入锅中炒出喷鼻味，再插手刚冒芽的春笋炖煮，这荤与素、腊味与时令、跨域春冬的连系孕育出了“1+1>2”的味觉结果，腊猪蹄喷鼻酥软烂、口感醇厚，春笋鲜喷鼻脆口、嚼劲实足，让人不能自休。

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▲ 笋绝对是风炉的骄子。摄影/吴学文
应季食材对于风炉十分主要。夏季进补，吃鸭是上乘之选，此刻水池中的田螺也恰是“人生肥美时刻” 。两者连系，浇入啤酒提味去腥，田螺将老鸭浓汤锁入壳中，嗦上一口， Q弹螺肉就会伴着汤汁在口中肆意起舞。

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▲ 田螺中的汤汁莫非不就是“酸奶盖儿” 。摄影/吴学文
加热体例也是风炉一大特色，它不是用煤气或自然气燃火，而是在土炉下盛放竹炭进行加热。这土炉炭火的搭配为食物增添了一层古朴的山野气息。

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▲ 所爱隔山海，山海皆可平。摄影/吴学文

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米中的“百变皇后”
遂昌人已经不知足于吃米，他们更喜好混入些其他工具在米中，增添它的风味，尤其喜好制当作名为“粿”与“糕”的食物。
一号代表选手就是本地过年应节食物之一——黄米粿。长相“粗短”的粳米为其本家儿要原料，煮出来的饭比籼米更为绵密，比糯米更有韧性。将粳米放入用灌木烧灰制当作的灰碱水浸胀，炊熟后，捣细当作团，制当作“粿胚” ，再撕当作小块，二次蒸炊、捣舂，即当作黄米粿。