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喝茶人人都会， 但要冲泡得法， 并非易事 。 茶叶冲泡大有学问， 同样质量的茶叶， 如用水不同或冲泡技术不一， 泡出的茶汤会有不同的效果,而且差异非常明显 。
我国自古以来就十分讲究茶的冲泡(沏茶)技术， 积累了丰富的经验 。 早在唐代， 陆羽在《茶经》“五之煮”中就总结了煮茶用水的经验：“其水， 用山水上， 江水中， 井水下” 。 明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“茶， 南方嘉木， 日用之不可少者， 品固有嫩恶， 若不得其水， 且煮之不得其宜， 虽佳弗佳也 。 ”可见， 要真正泡好茶并不是想象的那么容易 。
要泡好一壶茶或一杯茶， 既要讲究实用性、科学性， 还要讲究艺术性 。
所谓“实用性”， 就是要从实际需要与条件出发， 可以是冲泡一杯普通的“大碗茶”， 也可以是冲泡一壶高贵的名茶;所谓“科学性”， 就是要了解各类茶叶的特点， 掌握科学的冲泡技术， 使茶叶的固有品质能充分地表现出来;所谓“艺术性”， 就是要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程度与方法等 。 总之， 要掌握好茶叶的冲泡， 重点是要选择适宜的泡茶用水与器皿;同时， 要学会科学的冲泡技术 。
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明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香， 借水而发， 无水不可与论茶也 。 ” 明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到：“茶性必发于水， 八分之茶， 遇十分之水， 茶亦十分矣;八分之水， 试十分之茶， 茶叶八分耳 。 ”可见水质能直接影响茶汤品质 。 水质不好， 就不能正确反映茶叶的色、香、味， 尤其对茶汤滋味影响更大 。 杭州的“龙井茶， 虎跑水”， 俗称杭州“双绝” 。 “蒙顶山上茶， 扬子江心水”， 名扬遐迩 。 名泉伴名茶， 真是美上加美， 相得益彰 。
古人对泡茶用水的选择， 归纳起来， 其要点如下：
一是水要甘而洁 。 宋蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘， 能损茶味 。 ”赵佶在《大观茶论》中指出：“水以清轻甘洁为美 。 ”王安石还有“水甘茶串香”的诗句 。
二是水要活而清鲜 。 宋唐庚的《斗茶记》记载：“水不问江井， 要之贵活 。 ”
明代张源在《茶录》中分析得更为具体， 指出：“山顶泉清清而轻， 山下泉清而重， 石中泉清而甘， 砂中泉清而冽， 土中泉淡而白 。 流于黄石为佳， 泻出青石无用 。 流动者愈于安静， 负阴者胜于向阳 。 真源无味， 真水无香 。 ”
三是贮水要得法 。 如明代熊明遇在《罗山介茶记》中指出：“养水须置石子于瓮……”明代许次纾在《茶疏》中进一步指出：“水性忌木， 松杉为甚， 木桶贮水， 其害滋甚， 洁瓶为佳耳 。 ”明代罗廪在《茶解》中介绍得更为具体， 他说：“大瓮满贮， 投伏龙肝一块， 即灶中心干土也， 乘热投之 。 贮水瓮预置于阴庭， 覆以纱帛， 使昼挹天光， 夜承星露， 则英华不散， 灵气常存 。 假令压以木石， 封以纸箬， 暴于日中， 则内闭其气， 外耗其精， 水神敝矣， 水味败矣 。 ”
泡茶用水， 一般都用天然水 。 天然水按其来源可分为朱水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等 。 自来水也是通过净化后的天然水 。
泡茶用水究竟以何种为好， 自古以来， 就引起人们的重视和兴趣 。 陆羽曾在《茶经》中明确指出：“其水， 用山水上， 江水中， 井水下 。 其山水， 拣乳泉， 石池漫流者上 。 ”
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