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功夫茶的功夫(一)上述记录已经把功夫茶“经”的几个方面大体传达出来了 。 但从艺术、科学和民俗心里的角度来要求， 则觉得还很不够 。 还得从功夫茶的几个方面——茶具、茶叶、用水、冲法、品法的“功夫”加以介绍， 才能更为明朗些 。 茶具——功夫茶首先讲究茶具 。 潮州功夫茶具， 有人说有四宝， 有人说有八宝， 有人说是十宝， 其实， 就完整来说应是十二宝 。 即陶壶（或盖瓯）、瓷杯、锡陶罐装茶叶用）、小砂锅、茶洗（上有孔盘、有人称为茶筛）、茶碟（放茶壶或盖瓯用）、泥炉（即上引文诗的竹垆、红垆、白色泥垆）、羽扇（或纸扇、扇风炉用）、龙缸（贮清水用）、水壶（或水钵）、茶橱、风炉柜， 一共十二件 。 此十二件中如都是精品， 便是十二宝， 如只有四件， 便是四宝， 故无定论 。 一般来说， 茶壶（或盖瓯）、茶杯、茶洗（或茶盘）、茶碟、水壶这数件， 以宜兴等品窑出品之古稀陶醉瓷制品如孟臣、逸公之小陶茶壶、若深之古瓷杯、瓷碟、茶盘为珍贵 。 余如各式小泥炉， 为本地产， 羽扇、风炉柜可自制， 虽也好看， 但不算珍贵 。 只有茶橱是贮放珍贵茶具、茶叶等用的， 一公尺方形， 状如神龛， 是漆金木雕的， 它本身也是艺术品， 其价值却往往超过上述那些已成为古玩文物的壶、杯、盘碟了 。 这一件， 是潮汕所特有的 。 有珍宝的茶具， 就得有个珍贵的橱柜来贮藏， 精工的潮汕木雕， 便派上了用场 。 还有一种茶担， 用以装贮茶具， 一头是茶橱， 一头是茶柜（装风炉、木炭用）， 雕龙画凤， 均极精巧 。 儒雅人家， 呼茶童挑担、入山、浮水、监清流而烹茶， 如现仙境 。 潮语柜与县同音， 专施茶务的茶童， 便被戏称为风炉茶叶招商县长 。 潮汕功夫茶很普遍， 普通人家， 多有一套简单的茶具， 而真正有一套古雅的茶具者不多 。 普通一、二把宜兴出品的紫砂小红陶壶或枫溪， 高陂的盖瓯， 白瓷杯和陶瓷茶洗， 不算古雅， 也算高洁 。 小陶壶有一杯的、二杯的、三杯四杯的， 少数也有六杯八杯的， 或扁柿形、或南瓜形或柚形、斗形......小巧玲珑， 多种多样；壶柄顶点和壶口线、出水口倒放成一水平线， 俗称“三山齐”， 为合格产品 。 有名家手制的， 有明光暗光， 有粗皮， 有滑皮， 壶璧或壶底往往刻上“一征冰心”之类的诗词名句， 加盖孟臣、逸公、萼圃等图章， 刀法娴熟， 非有极高书法素养者难为之 。 装茶叶用的锡罐多是四两半斤庄， 或方形， 或菱形、或圆， 加漆彩绘， 也刻诗句， 这些都是精巧的工艺品 。 功夫茶之茶具， 均宜小不宜大 。 明许次纾 《茶疏》 说：“茶注宜小， 不宜过大 。 小则香气氤氲， 大则易于散烫 。 ……独自斟酌， 愈小愈佳 。 ”这是有道理的 。 用大杯泡茶， 由于水的热载量大， 易将茶叶烫熟， 使茶汤失去鲜爽味， 甚且苦涩 。 茶杯也宜小宜浅， 小则一啜而尽， 浅则水不留底 。 杯且以白而薄者为佳， 薄易起香， 白能衬色 。 普宁贵政山出品的一种装茶陶罐， 罐盖是双层的， 彩绘造型均极典雅， 小只可装二两， 大可装三几斤 。 这两种茶叶罐， 均是装高级茶的极好茶罐了 。 泥炉、小砂炉、榄炭一类烹茶用品， 因烹煮麻烦， 目前已被电炉、电热水壶、不绣钢锅、酒精灯等所代替 。 用木炭或火油灯煮水， 烟熏煤气， 实也不如电炉、酒精灯， 一些原来极讲究功夫茶的， 也改用电炉或电热壶了 。 因此， 风炉柜、羽扇一类， 也相随很少见了 。 至于茶橱， 有钱人家， 特制一橱， 置于客厅， 是很高贵的实用艺术品 。 茶叶——功夫茶所用茶叶， 只限于半发酵的福建岩茶， 溪茶和潮汕的凤凰水仙一类（均属青茶类） 。 中国的其它茶类如红茶、绿茶、砖茶、或花茶、白茶等则不适合 。 因为若用功夫茶的冲法， 往往苦涩不堪入口， 只有这种半发酵的青茶类为上 。 习惯上功夫茶最好是用福建乌龙茶， 即闽北武夷山的岩茶和河南的溪茶 。 乌龙茶是个总名， 其中岩茶是闽北所产 。 铁观音则中要产于闽南安溪， 故又称溪茶 。 岩茶和溪茶名目繁多， 其中奇种、单丛、名丛大红袍、山仙、一枝春等都是名牌茶 。 岩茶之名， 因武夷山一带山多岩石， 茶树多长于岩缝， 故称岩茶 。 铁观音之得名， 则传说是清乾隆年间， 安溪县有一个佛教信徒叫魏饮， 每天必备清茶一杯敬奉于观音像前 。 后来便发现观音庙旁有一棵奇特的茶树， 挖回家中培植， 制成的茶叶， 芳香扑鼻， 色泽褐绿， 质重如铁， 他疑是观音大士所赐， 故名为铁观音 。 又一传说， 这个茶种是安溪尧阳南岩山王士琅发现的 。 他移欲之后擂茶， 制成茶叶， 芳香超凡， 后来进贡给皇帝， 因茶粒紧结， 质重如铁， 色泽乌润， 香气清高， 滋味醇厚回甘， 乾隆帝便赐名铁观音 。 以铁象征其重， 以观音说明其美 。 这些传说， 不管是否真实， 以铁观音命名这种茶叶， 都是恰切的 。 传说大红袍原产闽北， 也是由一株奇特的茶树繁殖的 。 用原这株茶树制成的茶叶进贡给皇帝， 皇帝赐了一领红袍披在这株茶树上， 因此， 这种茶树也就叫大红袍 。 潮汕的凤凰山生产的茶叶， 也属半发酵的青茶， 也是功夫茶的用茶 。 其名目有水仙（俗称鸟嘴茶）， 单丛、浪菜等；上引丘逢甲诗的“鹪觜”便是鸟嘴茶 。 凤凰茶也是我国名茶这一种， 茶粒较大， 茶色黄褐， 香气清馥， 滋味浓醇而甘， 汤色浅黄， 是潮人和东南亚华侨爱好的一种茶 。 《潮州府志》 载：“凤凰山名茶待诏茶亦名贡茶 。 ”民间传说南宋末代皇帝昺， 逃到
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