全发酵茶就是发酵时让它尽情发酵 。 但非常花时间 ， 所以制茶时都在“重萎凋” 之后 ， 先行揉捻 ， 如果要制成碎形红茶 ， 也趁此机会将之切碎 ， 然后专设一间“发 酵室” ， 让其在一定温度与一定湿度之下补足发酵(图1-59所以如果有人问起 ， 何种发酵茶的揉捻是在发酵之前从事的?答案是只有红茶 ， 其他茶都在发酵之后 ， 而且都在杀青之后 。 由于是全发酵 ， 所以“停止发酵”的杀青就失掉意义 ， 在发酵后直接干燥 。
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红茶在“发酵室”内补足发酵以 “碎形红茶”包装成的小袋茶
如果讲究采青时的外形 ， 制造时也不切碎 ， 制成的就是所谓的“工夫红茶” ， 相 对的 ， 切碎的就是所谓的“碎形红茶” 。 碎形红茶都用以包装成小袋茶用大叶种的茶树品种制成的红茶称为“大叶红茶” ， 用小叶种的茶树品种制成的红茶 称为“小叶红茶” 。 福建武夷山桐木关所生产的“烟小种”也是红茶的一种 ， 是最后 以松枝等有香植物熏制过 。 “阿萨姆红茶”是以印度阿萨姆大叶种茶树制成的红茶 。
除了不发酵与全发酵 ， 剩下的就是“部分 发酵茶” ， 最轻度发酵的是“白茶类” ， 它是“重 萎凋轻发酵”做法制成的茶叶(图1-6 1一 般茶在重萎凋后 ， 只要一搅拌就会红得很快 (也就是发酵得很重因此白茶在重萎凋后不 太搅拌 ， 以求得轻发酵的效果 ， 如此 ， 得以兼 收重萎凋与轻发酵的风味 。 市面上常见的有白 毫银针、白牡丹与寿眉 。
比白茶类再重一点发酵的是“淸茶”与“冻 顶” ， 如果说白茶是微发酵 ， 那清茶、冻顶则为 “轻发酵” ， 是“轻萎凋轻发酵”的做法 。 这是 台湾的特色茶 ， 其中清茶又名包种茶 。 这两类 茶不只同属轻萎凋轻发酵 ， 且同属叶茶类 ， 只 是冻顶要比清茶采摘得成熟一些 ， 发酵也稍重 一些 ， 揉捻则明显不同 ， 清茶是轻揉捻氕成自然弯曲的形状 ， 冻顶是中揉捻 ， 加上 布揉 ， 成半球卷曲的形状 。
再接下来的就是“中萎凋中发酵”的茶 了 ， 这类茶都属叶茶类 ， 比前一类茶采摘得 更成熟些 ， 而且都很依赖“焙火”的火工(于 “加工”项目详述这类茶包括铁观音、水 仙、佛手与武夷山的岩茶 。 铁观音习惯上都 采用包布揉的重揉捻 ， 成球状卷曲的外形; 水仙、佛手在台湾也采用包布揉的重揉捻; 武夷山岩茶则采用不包布揉的轻揉捻 ， 成自 然卷曲的外形 。 岩茶是福建武夷山茶区所产 茶叶的总称 ， 因为那个地区所产的茶有股当 地砾质壤土(岩层风化成〉的风味 。 除水仙、 佛手外 ， 常听到的名茶有大红袍、 水金龟、铁罗汉、白鸡冠等 。
部分发酵茶的最后一类是“重萎凋重发 酵”的白毫乌龙这类茶有异于上两类茶 ， 与第一类的白茶及不发酵、全发 酵茶一样 ， 都属芽茶类 。 白毫乌龙除重萎凋、 重发酵、嫩采、轻揉捻(成自然弯曲状)外 ， 还希望是“茶小绿叶蝉”叮过的茶青 ， 这样制成后才有熟果加蜂蜜的香味 ， 也是台湾的特色茶 。 它一心一叶或一心二叶 ， 芽心带白色绒毛 ， 初展新叶偏红 ， 全展第三叶偏黄 ， 颜色变化多端 ， 有“三色茶”或 “五色茶”之称 。 采摘时什么样子泡开后也 要是什么样子 ， 一朵朵花样美姿飘浮水 中 ， 汤色又呈橘红 ， 加上毫香、果香、蜜 香 ， 一股娇艳的模样 ， 外销欧洲 ， 获得“东 方美人”的雅号 。 前面说过它的茶青希望 被茶小绿叶蝉叮过 ， 所以在台湾又有“着 延茶”的别称 ， 台湾话的“着延”是漫延 到虫害的意思 。 白毫乌龙又被称为“膨风 茶” ， 因为它从来就很高价 ， 喝它的人会被 骂为“膨风” ， “膨风”在台湾话的意思是爱排场、会花钱 。 白毫乌龙可谓故事最多、 称号最多的茶了 。
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