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茶树是多年生常绿木本植物 ， 一年中茶树可分若干次采摘 ， 当季采茶对下季的芽叶萌发及其产量 ， 质量有影响 ， 而当年的采摘又会对下一年度甚至更长时间的茶树生长发育及产量、质量产生影响 ， 所以必须高度重视合理科学采茶 。
一、采摘原则
1、必须符合采摘标准
各类茶叶品质风格不同 ， 鲜叶的采摘标准也就存在差异 ， 严格按各种茶类的标准采摘 ， 才能保证加工的茶叶产量与品质 。 从茶树采下来的鲜叶称为茶青 ， 茗皇茶采摘标准一般在中、小开面之间 ， 开采以小开面开采为宜(茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面 ， 第一叶伸展 ， 面积达第二叶1/2为小开面;达2/3者为中开面茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶) ， 不宜过老或过嫩 。 一般采叶标准是：长三叶采二叶 ， 长四叶采三叶 ， 采下对夹叶 ， 不采鱼叶 ， 不采单叶 ， 不带梗蒂 。 茶青过嫩：成茶易形成苦涩味;茶青过老：香气粗劣、味淡欠醇;中开面茶青：易形成花香、味爽清甘;小开面茶青：香气清锐、浓醇耐泡 。
2、采茶与养树两者兼顾
【茶叶的采摘技术及标准】种茶的目的是为了多采摘芽叶 ， 获得更高产量 ， 而芽叶又是茶叶的营养器官 。 茶叶的采摘具有双重性 。
(1)茶树通过芽叶吸收二氧化碳,将从根系吸收的水分在阳光下合成碳水化合物(糖类) ， 进而合成蛋白质和脂肪等有机物 ， 以满足茶树生长发育需要 。 如果过度采摘芽叶 ， 会严重影响茶树的光合作用 ， 不利于有机物的形成和积累 ， 影响茶树的正常生长和发育 。
(2)适当的采摘芽叶 ， 又能刺激腋芽(生长在叶腋内的芽 ， 通常每一叶腋处只生1个芽 ， 但也有2个或几个芽同生)抽发 ， 所以茶树有"顶芽不采,侧芽少发的"的说法 。 要使采摘和养树兼顾 ， 只有在新稍生长发育过程中 ， 按照茶叶生产要求采摘芽叶 ， 在主要生产季节之后的适当时间采取留叶采 ， 保持一定的叶层厚度 ， 满足茶树生长发育的需求 。
3、据树龄和树势不同掌握不同采茶方法
采茶是种茶的目的 ， 养树是种茶的手段 ， 留叶是为了更多的采叶 。 只有根据茶树的树龄和树势不同采取相适应的采摘方法 ， 并与其他栽培措施密切配合 ， 才能收到合理采摘的增产提质效果 。 一般而言 ， 采摘方法如下：
(1)幼龄茶树的采摘应掌握"以养为主 ， 以采为辅 ， 采高留低 ， 多留少采 ， 轻采养篷"的原则 ， 如采用"打顶采" 。
(2)成年茶树应掌握“以采为主 ， 采养结合”的原则 ， 采用留部分芽叶采摘法 。 具体还应根据各地的自然环境、气候季节及栽培条件来决定 。 通常只采摘90%的芽叶 ， 留下10% 。 但春夏季雨水充足、茶叶生长迅速 ， 可采摘95%~98%芽叶;秋季多干旱 ， 适当预留多一些芽叶 ， 采80%~85% ， 冬季则可考虑不采或少量采摘 。
(3)老年茶树的采摘留叶必须视树势强弱及衰老程度不同而用不同的采茶方法 。 对于生理机理衰退 ， 光合作用减弱 ， 育芽力降低 ， 芽叶瘦小 ， 对夹叶大量出现的老年茶树 ， 在采摘时要酌情多留叶;树势好的一般可按成年茶树的采法进行 。 树势较老的可采取集中留养的采法 ， 即停采一个季节留养 ， 让其恢复生长量后再进行采茶 。
(4)衰老严重的茶树需要实施重修剪或台刈更新树冠 ， 因为茶树重新抽发生长 ， 开始可按幼年茶树的打顶采法;到第二、三年时少采多留 ， 采用留3叶和留1叶相结合的采摘法;当冠高达70cm以上 ， 篷宽100cm以上时 ， 可用成年茶树的采摘法 。
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