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茶味的本质【茶味的本质，玫瑰茉莉花茶】茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物、茶黄素、茶红素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质 。 茶多酚是呈味的主体物质， 茶多酚含量高的茶味浓， 但未氧化的茶多酚含量过高则味青涩 。 茶多酚含量过低或茶多酚氧化过度， 则茶味淡 。 茶多大麦茶致癌酚氧化产物茶黄素与咖啡碱结合产生的络合物呈鲜爽味 。 氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质 。 茶叶中的氨基酸种类丰富， 种种氨基酸显味的性质均不相同 。 如占茶叶氨基酸总量50的茶氨酸， 它的鲜爽味特别高 。 嫩茶茶氨酸含量高， 故滋味鲜爽 。 春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高， 滋味清鲜爽口 。 夏茶、粗老茶的氨基酸含量低， 故鲜爽味差 。 制绿茶的原料要求氨基酸含量高， 茶多酚含量适当低些， 即酚氨比小些， 一般不超过10， 则成茶滋味鲜爽醇和 。 红茶的原料要求茶多酚含量高些， 酚碧螺春原产地氨比大些， 一般在8以上， 则成茶滋味浓强 。 组成茶味的成分还有花青素、糖类、果胶、维生素C和无机盐等物质， 它们呈苦味、甜味、酸味、咸味 。 多种呈味物质的配合， 以及含量的不同和相互配比的关系， 形成了各茶特有的风味， 如浓醇、鲜醇、醇和、苦涩、青涩、甜醇及浓强鲜等茶味 。
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