制茶法、烹茶法、佐茶法是茶艺"三法" ， 也是文化艺能 ， 茶道寓于其中 。 制茶之法草创于唐代 ， 千百年来 ， 其工艺由蒸青发展到炒青；制茶法又左右了烹茶法的流变 ， 由煮饮到煎饮到清饮；佐茶法通融古今 ， 各法并存 ， 或茶与食混合 ， 煮（或炒）而食之；或茶与食混合 ， 煮（或掺入）而饮之；或清饮配茶点 ， 佐而饮之 。 制茶法制茶是门艺术 ， 自然也是文化 。
唐代之前不懂制茶法 ， 茶叶"煮茶汤式"烹而食之 。 陆羽总结前人经验 ， 草创蒸草制茶法 ， 形制以饼茶为主 。 宋代茶道屈从王道 ， 贡茶花样翻新 ， 龙、凤团饼价昂贵得令人咋舌 。 明代茶道力追盛唐 ， 务实 ， 富有创意 ， 在制茶法上普及了炒青法 ， 并由此形成今之六大茶类 。
制茶是门艺术 ， 左右其发展进程有两个因素：一是科技水平 ， 二是人们对美的不断追求 。
茶叶内在的优良品质为自己开拓了发展的前景 。
唐代以前尚无成熟的制茶工艺 ， 如唐代诗人皮日休在《茶中杂咏诗序》中所说：自周以降 ， 及于国朝 ， 茶事竟陵子陆季疵（陆羽号与字）言之详矣 。 然季疵之前称茗饮者 ， 必浑以烹之 ， 与夫渝（以汤煮饮）蔬而啜者无异也 。
"吃茶"一说大概源于唐代之前 ， 那时人们不懂茶叶加工技术 ， 采摘回来便用"煮茶汤法"烹而食之 。 到秦汉以后稍有改进：荆巴间采叶作饼 ， 叶老者 ， 饼成以米膏出之 。 欲煮茗饮 。 先炙令赤色 ， 捣末置瓷器中 ， 以汤浇 ， 复之 ， 用葱、姜、桔子芼（mào）之 。
以上引文出自三国魏时张揖著《广雅》一书 。 三国时已开唐代饼茶之先河 。 但茶中浇汤 ， 混入佐料 ， 陆羽对此不感冒 ， 称之为"沟渠间弃水" 。
陆羽总结前人制茶经验 ， 将新鲜茶叶"蒸之 ， 捣之 ， 拍之 ， 焙之 ， 穿之 ， 封之 ， 茶之干矣" 。 其工艺流程是：①蒸茶；②解块；③捣茶；④装模 ， 模型有方形、圆形、鸟形、掌形、薄片形等 ， 大的重50两 ， 小的重1斤；⑤拍压；⑥出模；⑦列茶 ， 即晾干；⑧穿孔 ， 在茶饼上钻眼；⑨解茶 ， 将茶饼分开；⑩贯茶 ， 用贯把饼串起来；⑾烘焙；⑿成穿；⒀封茶 。
简而言之 ， 只有三个步骤：蒸茶；制饼穿孔；烘焙封装 。 此法归属"蒸青制茶法" 。
饼茶的研制是制茶史的一次革命 。 使茶真正成为饮品 ， 饼茶能有效地保存茶叶的色、香、味 ， 也便于运输 ， 使茶事能普及到不产茶地区 。
陆羽创制的饼茶图实惠 ， 于茶事外不下功夫 ， 贯彻"精行俭德"的原则 ， 符合唐代茶道之精神 。
宋承唐制 ， 仍以蒸青法制作的饼茶为主 。 北宋由分裂、动乱走向统一、承平 ， 社会安定 ， 经济发展 ， 南宋时代渐趋浮华 ， 所谓"山外青山楼外楼 ， 西湖歌舞几时休" ， 于是有《清明上河图》 ， 有宋词 ， 有程朱理学 。 出现"斗茶"游戏 ， 并成为后世茶道仪式之滥觞 。 这是追求世俗享乐的时代 ， 也是学者们内省之时代 。 如此时尚 ， 别指望宋人在制茶上有什么划时代的创造 。 他们的心思用在继承和发挥前人的技巧上 。 仍是唐人饼茶 ， 但制作更精巧 ， 如当时的北苑茶 ， 其制作之精细令后人惊叹；蒸茶前"茶芽再四洗涤" ， 榨茶前"淋洗数过" ， 烘焙中还要沸水浸三次 。 如此罗嗦是为了让茶叶"出膏" ， 就是榨出汁液 ， 经此番处理 ， 茶味淡薄 ， 茶品下降 。 茶中有"道"乎？有道 。 宋人生活得从容安定（大部分年代是这样） ， 忒多闲功夫 ， 有的是时间折腾 。
于是唐人挺气派的饼茶在宋人手中变成小巧玲珑的龙 ， 凤团饼 。 赵宋王朝治国以"虚外实内"为指导思想 ， 创造了前所未有的"官职分离"的官制 ， 官依旧制叙品秩 ， 但实际上的主事者是钦派大员 ， 这些人直接向皇帝负责 。 军事的兵制也很独特 ， "兵不知将 ， 将不知兵" 。 这套政治制度加强了至高无尚的皇权 。 为了攀权结贵 ， 一批人便在贡茶上大作文章 ， 就连大书法家、《茶录》作者蔡襄也为之折腰 ， 为皇上精心监制小龙团 。 苏东坡在《荔枝叹》中讥刺道：君不见：武夷溪边粟米芽 ， 前丁后蔡相笼加 。 争新买宠各出意 ， 今年斗品充官茶 。 丁 ， 指丁渭；蔡 ， 则是蔡襄 。 欧阳修在《归田录》（卷二）中说：茶之品 ， 莫贵于龙凤 ， 谓之团茶 ， 凡入饼重一斤 。 庆历中 ， 蔡君谟（襄）为福建路转运使 ， 始造小片茶以进 ， 其品绝精 ， 谓之小团 ， 凡二十饼重一斤 ， 其价值金二两 。 然金可有而茶不可得 ， 每因南郊致斋 ， 中书、枢密院各赐一饼 ， 四人分之 。 官人往往缕金花于其上 ， 盖其贵重如此 。 这是微型团饼 ， 每饼只有市秤6钱 ， 比今之市面盒装茶份量最轻的还轻一半 。 1斤龙团值金2两 ， 宋代1两合37．3克 ， 2两合74．6克 ， 若按今之行情 ， 每克金子按100元计 ， 则每斤茶合7460元 ， 这价值之昂贵叹为观止 。 然而这还上不了"吉尼斯纪录" ， 神宗熙宁年间 ， 福州转运使贾青创制"密云龙"茶 ， 蔡绦《铁围山丛谈》说"其云纹细密 ， 更精细于小龙团也 。 "二、三十年后 ， 哲宗朝又刷新纪录 ， 福建转运使呈送的"瑞云龙"更见精巧 ， 因难于生产 ， 一年上贡只有12饼 。 又过了四、五十年 ， 徽宗宣和年间 ， 在建和当官的郑可简别出心裁 ， 挑极嫩的茶芽芽尖 ， "只取其心一缕 ， 用珍器贮清泉渍之 ， 光明莹洁 ， 若银线然 ， 以制方寸新銙（kuà ， 茶模子）" ， 此茶名"银丝水芽" ， 茶饼1寸见方 ， 印有蜿蜒曲折的游龙 ， 称为"龙团胜雪" ， "每片计工值4万" ， 这大概要算世界上最贵的茶叶了吧！然而还未就此打住 ， 有人于中杂以龙脑等名贵香料 ， 使之身价倍增 。
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