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这三种牛 ， 组成了中国牛肉的“三国演义” 。 黄牛肉脂肪平均、肉质细嫩 ， 煎炒俱佳；水牛肉筋道、含脂量低 ， 清炖红烧极为适宜；牦牛肉纤维粗疏 ， 但富含氨基酸 ， 味道也更浓烈 ， 做当作肉干回味悠长 。
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巧合的是 ， 四川盆地刚巧处于三种牛糊口的交叉点：川海说神聊与八百里秦川相望、川东穿过三峡可以直抵长江中下流、而川西川南则是牦牛糊口的高原地域的边缘 。 再没有一个处所 ， 拥有如斯丰硕的牛种资本 。 只要有想获得的摒挡体例 ， 就能找获得合适的牛肉 。
No:3叁
从地舆上来看 ， 四川封锁的区位 ， 还培养了它持久远离华夏文化、自力成长的怪异形式 。 两汉之前的古籍中 ， 对于巴蜀的记录大多语焉不详 。 固然四川至今保留了丰硕的上古青铜器遗存 ， 但对于铭文的解读、年月的鉴定、功能的阐发 ， 依然艰难 。
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即便到了唐代 ， 李白在《蜀道难》里还在感慨四川的上古汗青不清不楚：“蚕丛及鱼凫 ， 建国何茫然 。 ”反过来理解 ， 《礼记》中“诸侯无故不杀牛”的要求 ， 也在很长的时候段内无法传入“不与秦塞通火食”的四川 ， 这就为川人吃牛肉做了最根基的背书 。 隋唐前后 ， 跟着交通运输业的日渐发财 ， 四川和内地的交流逐渐增多 ， 得益于肥饶的地盘耕种资本和远离华夏战乱 ， 这里当作为文化最昌明的地域之一 。 四川在这一期间降生了以李白、杜甫、苏轼为代表的精英士子 ， 最有趣的是 ， 他们出川后 ， 或多或少地沾染上了川人吃牛肉的习惯 。
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李白说“烹羊宰牛且为乐 ， 会须一饮三百杯” ， 在唐朝 ， 冠冕堂皇地把宰牛写进诗里 ， 无异于今天在公家场所颁发反动谈吐 ， 这也从侧面证实了李白知道吃牛肉之“乐” 。
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杜甫吃牛肉的事迹则被记入了正史中 。 《新唐书》说他：“啖牛肉白酒 ， 一夕而卒于耒阳 ， 时年五十九 。 ”一代诗圣 ， 居然吃牛肉吃到死 ， 的确是一出怪诞喜剧 。 正史里的这段轶事 ， 或许为的是警告后来人不要吃耕牛 。 但杜甫爱吃牛肉 ， 必然是板上钉钉的事实 。
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苏轼在流放黄州时 ， 一向记挂川中牛肉的滋味 ， 他买下一农人家抱病的耕牛 ， 拉到城外偷偷宰失落 ， “乃觉得炙” ， 做当作烤牛肉吃 。 偷来吃味道好 ， 在苏老饕身上诠释得极尽描摹 。 牛肉 ， 是川中士子挥之不去的乡愁；反过来 ， 文人士子们的舌尖爱好 ， 也奠基了今天牛肉在川菜中无与伦比的高尚地位 。
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No:4肆
汗青学界有个遍及的共识：崖山之役 ， 是东方中宿世纪竣事的标记 。 良多人轻易忽略的一点是 ， 四川牛肉的纪年史 ， 在崖山之后 ， 也进入了草莽江湖的时代 。
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蒙古和南宋长达半个宿世纪的拉锯 ， 对中汉文明来说 ， 是极大的粉碎和倒退 。 而这时代 ， 尤以四川的战争最为惨烈 。 四川生齿总数从战争前的大约2700万,锐减到元初大约50万 。
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