同样吃爱牛肉，四川和潮汕有什么区别？ _小知识

文章插图

中国人对牛肉的豪情是极其复杂的。牛肉好吃，它拥有羊肉和猪肉都不具备的特别喷鼻味和厚重口感，对平易近以食为天的中国人来说，是无法反对的诱惑。但在农耕文化深切骨髓的处所，人们天然而然地认为牛是出产东西而非食物。历朝历代，宰杀耕牛都长短法的谋生。上至皇族、下至文人士子，从不以吃牛肉为风尚。这与西方以牛肉为焦点的饮食文化有着判然不同的传统。

文章插图

所以在中国，牛肉入馔，大多发端于江湖之远。无论是东海说神聊的炖牛肉、甘肃的牛肉面、安徽的牛肉汤、江苏的牛肉锅贴、贵州的牛肉粉、广东的牛肉丸，它们都是中基层布衣赖以充饥的小吃、是游走在国法边缘的李逵鲁智深们的酒肴、是来自边远地域的异域风味。四川，也许是独一的破例。

文章插图
No:1壹
牛肉在中餐里的地位，一向显得无关紧要。很多菜系里的牛肉菜肴，都可以拿其他肉替代：好比鲁菜里有葱爆牛肉，也有葱爆羊肉；浙菜里有杭椒牛柳，也有杭椒炒肉；湘菜里有小炒牛肉，也有小炒肉片；粤菜里有蚝油牛肉，也有蚝油里脊……

文章插图
其实，说替代还算客套了。素质上，牛肉入菜只是近现代西学东渐之后，按照西方人吃牛肉的做法，连系本土饮食习惯再开辟的产品。其实，日餐中的牛丼、烤牛舌、牛刺，也有近似的特质。这是古代不吃牛肉的农耕平易近族，在餐桌选择方面的共性。

文章插图

但川菜完全分歧。牛油暖锅、水煮牛肉、火边子牛肉、灯影牛肉、冷吃牛肉、红汤牛肉、卤牛蹄筋、凉拌牛肉、夫妻肺片……川菜复杂的牛肉做法，和多元的牛肉系统，足以让其他菜系叹为不雅止。反不雅水煮肉片、冷吃兔兔，更像是没有牛肉的无奈选择；火边子牛肉、灯影牛肉，不成能用筋道和韧性都不足的羊肉、猪肉建造；而离了牛油的红油暖锅，则是没有魂灵的行尸走肉。