湖南龙网

  1. 首页 > 生活百科 > >

中 茶之诞生

茶知识茶艺茶道

19.因为发酵的轻重 ， 茶被分为「不发酵茶」、「半发酵茶」与「全发酵茶」三大类 ， 不发酵茶如一般熟知的绿茶 ， 半发酵茶就是一般所说的乌龙茶 ， 全发酵茶就是红茶 。
20.杀青过的茶青 ， 要经过「揉捻」 ， 把叶细胞揉破 ， 并揉成卷曲的样子 。 因为不揉破叶细胞 ， 茶的成分不容易冲泡出来；不揉成卷曲的样子 ， 茶叶一片片的 ， 不容易保存 。
21.揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味 ， 轻轻一揉便罢的茶 ， 茶性显得比较年轻活泼 ， 重揉的茶 ， 茶性会变得比较老成持重 。 所谓「重揉」就是揉捻的时间长 ， 而且施以比较重的压力与较高的温度 。
22.重揉捻的一个方法称为「包布揉」 ， 将初揉过的茶青用布包起来再揉 ， 一面揉一面缩紧袋子 ， 甚至于一面揉 ， 一面烘焙 ， 这样制成的茶就像历经风霜的长者一样 ， 喝来茶性一定显得「老练」 。 您听过「铁观音」茶吗？就是经过这样历练出来的 。
23.揉捻过的茶 ， 最后经过干燥 ， 就是可以收藏泡饮的成品茶了 。 白天采茶青 ， 轻发酵的茶要到晚上九时左右才可制成 ， 重发酵的茶要工作到快天亮 。 制茶中间不能休息的 ， 茶叶一离开母树 ， 发酵等化学变化随即进行 ， 必须一路掌控才能制好这批茶 。
24.以上所谈到的制茶过程 ， 从萎凋、发酵、杀青、揉捻、到干燥 ， 是制茶上会遇到的全部工序 ， 但如果所制造的为不发酵茶 ， 那就把萎凋与发酵省略掉 ， 如果是全发酵茶 ， 可在发酵之前先进行揉捻 ， 加速发酵 。
25.不发酵茶类中最常听到的就是绿茶 ， 因杀青方法的不同又分为炒青绿茶（如中国有名的龙井、碧螺春）、与蒸青绿茶（如日本有名的玉露、煎茶） 。
26.不发酵茶中有一种称为「黄茶」的（如中国有名的君山银针、霍山黄芽） ， 制造过程中有一道「闷黄」的手续 ， 因此喝来就不像绿茶那么生冷 ， 汤色也不像绿茶那么绿而变得偏黄 。
27.不发酵茶中还有一种称为「黑茶」的（如中国有名的普洱茶） ， 那是在杀青、揉捻后进行「渥堆」 ， 利用温、湿与微生物进行与上述纯属氧化作用不同的「发酵」 ， 成茶的外观色泽变黑 ， 但汤色却是深红 。 此种杀青后的发酵被称为「后发酵」 ， 这种茶也被称为「后发酵茶」 。
28.半发酵茶中发酵最轻的一种称为「白茶」（如白毫银针、白牡丹、寿眉等） ， 制造时让茶青进行高度萎凋 ， 但减少搅拌与揉捻 ， 以达轻发酵的目的 。 此类茶兼具重萎凋茶与轻发酵茶的风味 。
29.半发酵茶的主体是被称为「青茶」的这一群 ， 包括轻发酵的清茶（或称包种茶）、冻顶 ， 中发酵的铁观音、水仙、佛手 ， 重发酵的白毫乌龙 。 这类茶是中国南部的特色茶 。
【中 茶之诞生】30.全发酵茶就是红茶 ， 讲求外形条索者称为「工夫红茶」；揉捻时就行切碎 ， 以利成茶后自动机器包装成小袋茶的就称为「碎形红茶」 。
31.茶的分类 ， 最常用的是依发酵的轻重及成茶色泽而作的这一种：
A.不发酵茶（或统称绿茶）：1.绿茶2.黄茶3.黑茶
B.半发酵茶（或统称乌龙茶）：4.白茶5.青茶

推荐阅读


上一篇：泡茶的要领

下一篇：茶书·茶具·慕茶名人