看来除了优质之外 ， 好水也和茶人的审美情趣有很大关系 。 “天下第一泉”的美誉历朝历代都有争议 ， 包括江南的零水、江西庐山谷的涟水、云南安宁的碧玉泉、济南的趵突泉、峨眉山的俞晔泉 。 泉水所在的地方 ， 有浩浩荡荡的河流 ， 有悠远的寺庙 ， 有美丽的风景；有的是清水 ， 沟壑喷涌 ， 碧波清澈 ， 奇石下沉；再加上名人学者的赞誉 ， 水质清凉芳香 ， 柔和清甜 ， 的确 。
符合此美名 。 民间所传的“龙井茶”、“虎跑水”、“蒙顶山上茶”、“扬子江心水” ， 真可谓名水伴名茶 ， 相得益彰 。 而从太极茶道流派的历来经验证明 ， 雨水泡茶活性最佳、渗透性最佳 ， 可以发挥茶性 ， 使饮茶先啦得色香味形俱美 。 因此 ， 太极茶道历代郑家茶人都是秉持天泉水泡茶的观点 ， 赢得宾客、茶友持久地赞誉 。
科学的泡茶技术还包括三个要素 ， 即茶用量、泡茶水温、冲泡时间 。 古人饮茶喜欢自己涉水 ， 自己煮茶 ， 在涉引、制作、煎煮、品饮过程中 ， 使自己的身心得以放松和满足 ， 整个过程中的每一环节都是不可缺少的 ， 它们共同组成了整个品茶艺术 。
就拿煎水来说 ， 水煮到何种程度称作“汤候” 。 鉴别“汤候”的标准 ， 一是看水面沸泡的大小 ， 二是听水沸时声音的大小 。 明代张源的《茶录》对煎水的过程做了绘形绘声、惟妙惟肖地描写：“汤有三大辨、十五小辨 。 一曰形辨 ， 二曰声辨 ， 三曰气辨 ， 形为内辨 ， 声为外辨 ， 气为捷辨 。 如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤 ， 直至涌沸如腾波鼓浪 ， 水气全消 ， 方是纯熟 。 如气浮一缕、二缕、三缕、四缕、缕乱不分 ， 氤氲乱绕 ， 皆为萌汤 。 至气直冲贯 ， 方是纯熟 。 ”古人对于“汤候”的要求是有科学道理的 ， 水的温度不同 ， 茶的色、香、味也就不同 ， 泡出的茶叶中的化学成分也就不同 。 温度过高 ， 会破坏所含的营养成分 ， 茶所具有的有益物质遭受破坏 ， 茶汤的颜色不鲜明 ， 味道也不醇厚；温度过低 ， 不能使茶叶中的有效成分充分浸出 ， 称为不完全茶汤 ， 其滋味淡薄 ， 色泽不美 。 这些煎煮法成为我国品茶艺术的重要组成部分 ， 与今天的科学冲泡有异曲同工之妙 。 看来古人对泡茶水温是十分重视的 ， 泡茶烧水要武火急沸 ， 不要文火慢煮 ， 以刚煮沸起泡为宜 ， 用这样的水泡茶 ， 茶汤、香味皆佳 。 沸腾过久 ， 二氧化碳挥发殆尽 ， 泡茶鲜爽味便大为逊色；未沸滚的水 ， 水温低 ， 茶中有效成分不易泡出 ， 香味轻淡 。 一般说来 ， 泡茶水温的高低与茶叶种类及制茶原料密切相关 ， 较粗老原料加工而成的茶叶宜用沸水直接冲泡 ， 用细嫩原料加工而成的茶叶宜用降温以后的沸水冲泡 。 具体而论 ， 高档细嫩名茶 ， 一般不用刚烧沸的开水 ， 而是以温度降至80度的开水冲泡 ， 这样可使茶汤清澈明亮 ， 香气纯而不钝 ， 滋味鲜而不熟 ， 叶底明而不暗 ， 饮之可口 ， 茶中有益于人体的营养成分也不会遭到破坏 。 而像乌龙茶 ， 则常将茶具烫热后再泡；砖茶用100度的沸水冲泡还嫌不够 ， 还得煎煮方能饮用 。 泡茶水温与茶叶有效物质在水中的溶解度成正比 ， 水温愈高 ， 溶解度愈大 ， 茶汤也就愈浓；相反 ， 水温愈低 ， 溶解度愈小 ， 茶汤就愈淡 。 古往今来 ， 人们都知道用未沸的水泡茶固然不行 ， 但若用多次回烧以及加热时间过久的开水泡茶也都会使茶叶产生“熟汤味” ， 至使口感变差 ， 那是因为水蒸气大量蒸发所留剩下的水含有较多的盐类及其它物质、以致茶汤变得灰暗 ， 茶味变得苦涩 。
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