茶多酚的主体物质是儿茶素类物质 。 儿茶素存在于鲜叶细胞的液泡内，而多酚氧化酶主要存在于原生质中的叶绿体和线粒体内 。 但当叶片组织受到损伤如揉捻或揉切后，儿茶素类物质与多酚氧化酶接触，在有氧气的条件下，儿茶素类便迅速发生酶促氧化作用，首先产生儿茶素邻醌 。 邻醌物质很快又发生聚合，逐步产生了茶黄素，茶黄素进一步氧化的结果产生茶红素，茶红素进一步氧化并与氨基酸等物质的聚合，最后形成茶褐素 。 茶黄素和茶红素是形成红茶红叶红汤的主体物质 。
【红茶色素的形成与转化】从儿茶素氧化聚合形成茶褐素的整个过程，物质的颜色是逐渐加深的 。 邻醌为黄色，茶黄素为橙黄色 。 茶红素为红色，茶褐素为暗褐色 。 红茶制造过程中叶绿素的分解破坏是很显着的 。 叶绿素的分解破坏，一是由于酶性或非酶性的水解，二是加热过程中的脱镁作用，使红毛茶的色泽形成黑棕色 。
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