茶叶审评是茶汤中的呈味物质对感觉器官发生一系列刺激作用 ， 通过传导神经送入大脑 ， 大脑经综合整理后就形成了一种相应的知觉 ， 我们就把这种知觉叫做香味或滋味 。 人体对嗅觉或味觉的刺激有一个量的界限 ， 只有当物质形成一定量的时候 ， 才会有这种知觉感 ， 这个极限量 ， 就是感觉的敏锐度；而引起感觉刺激物质的最小量 ， 称为感觉阈值 。
每个人的感觉阈值是不相同的 。 评茶人员要求拥有敏锐的感觉器官 ， 具有正常的身体条件：①嗅觉神经正常 ， 无慢性鼻炎之类的病症 。 说话不带“嗡鼻音” ， 鼻腔黏膜滋润 ， 无明显分泌物 。 ②视力正常 ， 无色盲症 。 ③无慢性传染病 ， 如肺结核、肝炎等 。 ④消化系统正常 ， 无慢性胃病 。 ⑤无狐臭等病症 。
人的感觉敏感性受先天和后天因素的影响 。 人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展 ， 即敏感性增大 。 所以感官审评员的培训 ， 是有意识地提高其相关感觉的敏感性的一种活动 。
对多数人来说 ， 未经训练的嗅觉和味觉是不够敏锐的 ， 对香味和滋味的判断能力也是有限的 。 而感觉的惰性往往会导致对许多食物的香或味判断的无差别出现 ， 即呈中性反应 。 茶叶审评是对感觉器官一个很好的培训 ， 不但可以激活它的感知力 ， 而且可以防止其感知力的降级 。
【评茶员应具有健康的身体条件】为了保持和提高感觉的敏锐度 ， 还需经常不断地进行功能性的锻炼 ， 才能改善感觉的准确性和敏感性 ， 同时增强评价和判断的能力 。
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