黑茶（Dark tea） ， 因成品茶的外观呈黑色 ， 故得名 。 属后发酵茶 ， 传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高 ， 是压制紧压茶的主要原料 。 黑茶一般原料较粗老 ， 加之制造过程中往往堆积发酵时间较长 ， 因而叶色油黑或黑褐 ， 故称黑茶 。 黑茶主要供边区少数民族饮用 ， 所以又称边销茶；各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等日常生活的必需品 ， 有“宁可三日无食 ， 不可一日无茶”之说 。 黑茶主要产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地 。
一、历史传承
藏茶是黑茶的鼻祖 ， 也称南路边茶 。 其制作工艺极为复杂 ， 经过32种古法制成 ， 而且由于持续发酵的原因 ， 所以极具收藏价值 ， 它是古茶类中收藏值最高的茶种 。 藏茶品之“红、浓、陈、醇” ， “红”指茶汤色透红 ， 鲜活可爱；“浓”指茶味地道 ， 饮用时爽口酣畅；“陈”指陈香味 ， 且保存时间越久的老茶 ， 茶香味越浓厚；“醇”指入口不涩不苦、滑润甘甜、滋味醇厚 。 现代医学研究表明：通过特殊工艺持久发酵制作而成的藏茶包 ， 含近500种对人体有益的有机化合物 ， 约700种香气化合物 ， 无机物也相当丰富 ， 包括磷、钾、镁、硒等不少于15种矿物质 。
四川省雅安市是藏茶的原产地 ， 已有1300年历史 。 四川黑茶其年代可追溯到唐宋时茶马交易中早期 。 茶马交易的茶是从绿茶开始的 ， 当时茶马交易茶的集散地为四川雅安和陕西的汉中 ， 由雅安出发人措马驮抵达西藏至少有2～3个月的路程 ， 由于没有遮阳避雨的工具 ， 雨天茶叶常被淋湿 ， 天晴时茶又被晒干 ， 这种干、湿互变过程使茶叶在微生物的作用下导致了发酵 ， 产生了品质完全不同于起运时的茶品 ， 因此“黑茶是马背上形成的”说法是有其道理的 。 久之 ， 人们就在初制或精制过程中增加一道渥堆工序 ， 于是就产生了黑茶 。 黑茶类产品普遍能够长期保存 ， 而且有越陈越香的品质 。
湖南黑茶起源于秦汉时期的安化渠江黑茶薄片 ， 渠江黑茶薄片呈形状不一的扁平薄片状 ， 源于安化县渠江镇 ， 黑茶薄片又称为黑茶宗祖薄片 ， 民间相传为张良所造 ， 俗称“张良薄片” 。 汉代时黑茶薄片成为皇家贡茶 ， 称之为皇家薄片或渠江皇家薄片 。
文章插图
二、制作工艺
黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙 。
1、杀青
由于黑茶原料比较粗老 ， 为了避免黑茶水分不足杀不匀透 ， 一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外 ， 都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水) 。 洒水要均匀 ， 以便于黑茶杀青能杀匀杀透 。
（1）手工杀青
选用大口径锅(口径80～90厘米) ， 炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面 ， 灶高70～100厘米 。 备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉 ， 三叉各长16～24厘米 ， 柄长约50厘米 。 一般采用高温快炒 ， 锅温280～320℃ ， 每锅投叶量4～5千克 。 鲜叶下锅后 ， 立即以双手匀翻快炒 ， 至烫手时改用炒茶叉抖抄 ， 称为“亮叉” 。 当出现水蒸气时 ， 则以右手持叉 ， 左手握草把 ， 将炒叶转滚闷炒 ， 称为“渥叉” 。 亮叉与渥叉交替进行 ， 历时2分钟左右 。 待黑茶茶叶软绵且带粘性 ， 色转暗绿 ， 无光泽 ， 青草气消除 ， 香气显出 ， 折粗梗不易断 ， 且均匀一致 ， 即为杀青适度 。
推荐阅读
- 安化黑茶什么时候喝好
- 湖南黑茶
- 黑茶品种有哪些品种？
- 为什么中国文人特别喜欢茶壶？，野尖黑茶
- 黑茶茯砖茶如何正确存放？
- 影响黑茶价格的因素有哪些
- 带你了解黑茶茯砖
- 湖南安化黑茶是什么茶？为什么这么多人喜欢喝
- 安化黑茶长虫还能喝吗？
- 安化黑茶所谓的“轻发酵”和真实的重发酵