喜欢喝六堡茶的茶友， 大多都听说过金花， 有人当其是宝， 高价追捧， 也有人不以为然， 甚至说其乃致癌的黄曲霉菌而远远避之 。 “六堡茶的金花是什么东西？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么样的？对品质有什么影响？”接触过六堡茶金花的茶友或多或少有过这样的疑问 。
金花到底是什么？
当前， 有关研究者一般将六堡茶金花与茯砖茶等黑茶的金花等同， 而且也形成了一定共识 。 就从其金花外观及分布情况、形成机理上看， 几种金花虽略有差异， 但基本上是相同的 。
六堡茶上产生的金花外形似缩微的“米兰” 。 四川农业大学林学与园艺学院付润华等的《黑茶渥堆作用的研究》一文对金花“优势菌种名”的论述比较详细：“对发花中微生物研究主要是优势菌种名的研究， 且长期存在分歧 。 1981年仓道平等鉴定表明优势菌是灰绿曲霉群中的谢氏瓦曲霉， 由于缺乏扫描， 对有性孢子的表面未能观察清楚， 1986年温琼英通过电镜观察将该菌初步定为冠突曲霉， 1990年， 温琼英又与齐祖同对该菌鉴定为冠突散囊菌， 无性型名称为针刺曲霉， 异名为冠突曲霉 。 王志刚等也持此观点；这也是大多数学者认可的名称 。 但刘作易等研究表明该菌是灰绿曲霉群谢瓦氏曲霉变种 。 ”
我们平日说到的六堡茶“金花”， 这种金黄色的小圆球是指这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳， 俗称“金花” 。 闭囊壳是子囊菌门、不整囊菌纲的子囊果（产生子囊孢子的结构）， 呈球形， 无孔口的封闭状 。 也就是说， 这种冠突散囊菌我们是看不到的， 我们看见的是其黄色的子囊果 。 这个其实很容易理解， 谁的眼睛像显微镜看得到细菌？我们看见的是这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳 。
一些茶人甚至很多学术论文把这种冠突散囊菌产生的金花（闭囊壳）直接称作冠突散囊菌是不准确的， 真正应该这样理解， 当我们看到一个六堡茶茶样中长有“金花”时， 往往表示这个茶中有冠突散囊菌的生长并分布着 。
“金花”对六堡茶的作用
平时， 我们通过看到的这些金黄色的闭囊壳——“金花”来判断这个茶中， 冠突散囊菌成为了优势菌种， 并会促使茶中物质加速转化， 茶味变好， 会含有更多有益于身体的物质 。 这种以看“金花”断定好茶做法在边疆少数民族地区早为人们所使用并成为一种经验 。
据研究资料显示， 冠突散囊菌经其产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等等)作为有效的生化动力， 去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化， 从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色， 红浓加深 。 灰绿曲霉菌与冠突散囊菌是同族， 它在陈化过程也易繁衍， 是属于一种无味的霉菌 。 它可分泌一种氧化酶， 也能催化多酚类化合物氧化， 使苦涩味减少， 滋味转为浓醇爽口 。 还可将茶叶中的淀粉转化为单糖， 催化多酚类化合物氧化， 使茶汤滋味醇甜， 回味生津， 使整个茶叶消除粗老味， 综合口感变得滋味浓厚、鲜醇， 而且带有甜味， 汤色变红 。
梧州地理环境条件优越， 气候温和湿润， 一年四季冷暖干湿变化很适合冠突散囊菌的生长繁殖 。 在无需过多干预的常规放置的条件下， 六堡茶即可得到比较好的陈化， 因此， 有研究表明， 梧州的气候及环境条件很适合六堡茶的生产和存放 。 在这个过程中， 合适的温度湿度环境使得冠突散囊菌迅速成为优势菌种， 参与了六堡茶特有的色、香、味物质的形成， 并在其中起到了催化作用， 也产生一系列对人体有益的功能成分 。 有“金花”的茶， 好喝的秘密就在这里 。
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