茯茶用黑毛茶为原料加工而成 ， 近期也有个别厂商用粗绿茶原料或不经发花的也称之为“茯茶” ， 其品质粗涩不堪 ， 实在是败坏了“茯茶”的名声 ， 应予坚决取缔 。 “发花”是形成茯茶的关键技术 ， 不经发花的茶 ， 是不能称之为茯茶的 。
1、“金花”的孢外酶
根据湖南农业大学黄建安教授等的研究 ， 黑毛茶经汽蒸处理后 ， 多酚氧化酶绝大部分被抑制 ， 但在“发花”过程中却伴随着微生物的滋生又重新出现了新的多酚氧化酶 。 而纤维素酶在“发花”的6至9天出现了一个大的跃升 ， 并在第9天达到最大值 。 随着发花时间的延长 ， 酶活性有所下降 ， 但至出烘的成品样中 ， 酶活性仍维持较高水平 。 而果胶酶的活性最大值出现在发花后的12天 ， 但没有象多酚氧化酶和纤维素酶那样明显的起伏变化 ， 而是一值处于较低水平 。
在发花过程中的优势菌种冠突散囊菌无疑是这些孢外酶产生的主要因素 。 微生物的代谢是全能型的 ， 在发花过程中 ， 一方面把茶叶中的某些物质作为养分消耗以满足自身生长的需要 ， 另一方面它又分泌各种物质到体外 。 茯砖茶发花过程中 ， 确实存在多种微生物酶 ， 诸如多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶等 ， 该几种酶分别作用于茯砖茶中的多酚类物质的氧化、纤维素和果胶物质的分解 ， 对茯砖茶品质形成产生了极其重要的作用 。 当然 ， 不仅仅是这三种酶的作用 ， 发花中的其它孢外酶的研究将进一步弄清它们与茯茶品质的关系 。
2、发花过程茶叶中的物质变化
根据湖南农业大学傅冬和等人的研究 ， 茯砖茶经过加工后 ， 游离氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降 ， 发花初期下降速度缓慢 ， 在发花6-10天的时期内下降幅度较大；经过发花后 ， 茶多酚中的黄酮类下降51．52％；氨基酸降低了36．84％ 。 咖啡碱是较为稳定的化合物 ， 在加工过程中仅下降10．85％ ， 可溶性糖及水浸出物含量变化最小 ， 分别只有5．9％和2．34％ 。 研究认为 ， 茯砖茶在加工过程中 ， 多酚类物质的转化主要是“金花”产生的孢外酶的酶促氧化、自动氧化和水解三种 。 黑毛茶经茯茶加工的高温汽蒸工序后 ， 尚未发现多酚氧化酶的活性 。 在发花过程中 ， 由于微生物的大量繁殖 ， 释放胞外酶催化多酚类氧化 ， 儿茶素各组分发生氧化聚合 ， 从而减少了茯砖茶的粗涩味 ， 增加了醇和的滋味 ， 对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用 。
氨基酸在茯砖茶加工过程中的下降、氨基酸与糖类发生的反应和转化 ， 是茯砖茶香气成分的重要原因 。
在茯砖茶加工过程中 ， 咖啡碱可与茶多酚的氧化产物 ， 蛋白蛋等物质以氢健缔合方式形成络合物 ， 而咖啡碱是茶叶中带苦味的成份之一 ， 其含量的减少 ， 有利于茯砖茶苦涩味的降低 。
3、茯砖茶的香气
茯砖茶的香气形成比较复杂 ， 目前研究也不够 。 但从现有的研究来看 ， 从茯砖茶原料检出的香气成份有60种 ， 发花以后检出了66种 ， 发花期间 ， 醛酮类比之前增加了3．2倍 ， 萜烯类与芳环酵类增加1．7倍 ， 脂肪醇类增加4．7倍… ， 其它芳香卖物质均有增加 ， 只有酚类减少4．7倍 。 表现出强火功香的杂环化合物和其它变化了的芳香物质组成了“菌花香” ， 成为茯砖茶的特殊香味 。
推荐阅读
- 养老理财试点大幅扩围至“十地十机构”实施细则有三大变化
- SpaceX搭建的“星链”靠谱吗
- “北京8分钟”惊艳世界， 高科技大熊猫、冰屏，原来这么做成的
- 今春火了一种穿法叫“白色上衣+彩色下装”
- “花苞裙”造型又火了 温柔又显瘦
- 卫衣早失宠了！今春最流行的是“knitwear衫”，时髦显嫩很优雅
- 风水最差的“门对厕所门”怎么解决？给你五套方案！
- 为什么说春节是“春劫”
- 老辈人说:“门对窗人遭殃，门对门人伤人”，是什么意思？
- 厨房买个“双开门”冰箱好？听完经验人士的话再下手，不吃亏！