由于冠突散囊菌等微生物的大量参与 ， 形成了特有的菌花香 ， 并由于这些微生物的作用以及在加工过程中的高温高湿作用 ， 茶多酚的氧化、缩合、蛋白质和纤维素等大分子的分解 ， 氨基酸、糖类、咖啡碱等各成分之间的聚合、缩合等一系列反应 ， 形成了茯砖茶的品质风味 。
【“金花”对黑茶品质的影响】综上所述：茯茶“发花”就是在一定的水热作用下 ， 通过优势菌种--冠突散囊菌的大量繁殖 ， 形成孢外酶 ， 并通过酶外酶和水热作用 ， 与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解 ， 与微生物本身一道 ， 形成了茯茶的特殊色、香、味、形 。 给人们带来了一种健康的茶饮料 。
中国茶文化 茶文化知识 茶道文化 茶文化与茶健康 茶叶的功效与作用
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