喜欢喝六堡茶的茶友 ， 大多都听说过金花 ， 有人当其是宝 ， 高价追捧 ， 也有人不以为然 ， 甚至说其乃致癌的黄曲霉菌而远远避之 。 “六堡茶的金花是什么东西？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么样的？对品质有什么影响？”接触过六堡茶金花的茶友或多或少有过这样的疑问 。
金花到底是什么
当前 ， 有关研究者一般将六堡茶金花与茯砖茶等黑茶的金花等同 ， 而且也形成了一定共识 。 就从其金花外观及分布情况、形成机理上看 ， 几种金花虽略有差异 ， 但基本上是相同的 。
六堡茶上产生的金花外形似缩微的“米兰” 。 四川农业大学林学与园艺学院付润华等的《黑茶渥堆作用的研究》一文对金花“优势菌种名”的论述比较详细：“对发花中微生物研究主要是优势菌种名的研究 ， 且长期存在分歧 。 1981年仓道平等鉴定表明优势菌是灰绿曲霉群中的谢氏瓦曲霉 ， 由于缺乏扫描 ， 对有性孢子的表面未能观察清楚 ， 1986年温琼英通过电镜观察将该菌初步定为冠突曲霉 ， 1990年 ， 温琼英又与齐祖同对该菌鉴定为冠突散囊菌 ， 无性型名称为针刺曲霉 ， 异名为冠突曲霉 。 王志刚等也持此观点；这也是大多数学者认可的名称 。 但刘作易等研究表明该菌是灰绿曲霉群谢瓦氏曲霉变种 。 ”
我们平日说到的六堡茶“金花” ， 这种金黄色的小圆球是指这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳 ， 俗称“金花” 。 闭囊壳是子囊菌门、不整囊菌纲的子囊果（产生子囊孢子的结构） ， 呈球形 ， 无孔口的封闭状 。 也就是说 ， 这种冠突散囊菌我们是看不到的 ， 我们看见的是其黄色的子囊果 。 这个其实很容易理解 ， 谁的眼睛像显微镜看得到细菌？我们看见的是这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳 。
一些茶人甚至很多学术论文把这种冠突散囊菌产生的金花（闭囊壳）直接称作冠突散囊菌是不准确的 ， 真正应该这样理解 ， 当我们看到一个六堡茶茶样中长有“金花”时 ， 往往表示这个茶中有冠突散囊菌的生长并分布着 。
“金花”对六堡茶的作用
平时 ， 我们通过看到的这些金黄色的闭囊壳——“金花”来判断这个茶中 ， 冠突散囊菌成为了优势菌种 ， 并会促使茶中物质加速转化 ， 茶味变好 ， 会含有更多有益于身体的物质 。 这种以看“金花”断定好茶做法在边疆少数民族地区早为人们所使用并成为一种经验 。
据研究资料显示 ， 冠突散囊菌经其产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等等)作为有效的生化动力 ， 去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化 ， 从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色 ， 红浓加深 。 灰绿曲霉菌与冠突散囊菌是同族 ， 它在陈化过程也易繁衍 ， 是属于一种无味的霉菌 。 它可分泌一种氧化酶 ， 也能催化多酚类化合物氧化 ， 使苦涩味减少 ， 滋味转为浓醇爽口 。 还可将茶叶中的淀粉转化为单糖 ， 催化多酚类化合物氧化 ， 使茶汤滋味醇甜 ， 回味生津 ， 使整个茶叶消除粗老味 ， 综合口感变得滋味浓厚、鲜醇 ， 而且带有甜味 ， 汤色变红 。
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