普洱茶的原料
【云南普洱茶品质形成的三个重要条件】料是形成好的普洱茶的基础 。 普洱茶产区西双版纳和普洱一带 ， 两地山水相连 ， 位于东经99°0l′一102°19′、北纬20°08′一一24°50′之间 ， 大部分县(市)处在北回归线北纬23°26′线)以南 ， 属热带北缘及南亚热带地区 ， 日照充足 ， 年平均气温在18℃—20℃之间 ， 年平均降水量在1500mm左右 ， 平均湿度在80％以上 ， 具有温热湿润的气候特征 。 区域内有哀牢山、无量山等高大山系及澜沧江、李仙江等江河水系 ， 全境海拔在300～3400m之间 ， 山地面积占95％以上 。 由于独特地保留了热带雨林、季雨林和受季夏影响的湿润亚热带常绿阔叶林 ， 成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲 ， 同时 ， 其垫特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带 。 普洱茶正是在这种适于云南大叶种茶树生长的环境条件下得以产生 。 云南拥有丰富的茶树资源 。 在著名的普洱茶主产区普洱、西双版纳、临沧更是聚集了野生型、过渡型、栽培型古茶树和古茶园 。 茶树优良品种凤庆大叶种茶、双江大叶种嚣是加工普洱茶的优质原料 。 茶树生长的环境在1500m以上海拔的高山茶最佳 。
云南的野生大茶树多为乔木大叶类型 ， 在分类上多属大理茶(c．taliensis)、厚轴茶（C. crassicolumna) ， 个别为大厂茶(C．tachangensis) 。 栽培型茶树多属普洱茶变种(C．sinensis var．assamica)和白毛茶变种(C．sinensis var．pubilimba) 。 云南大叶种茶树品译对形成普洱茶独特品质有重要作用 ， 所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树 。
研究表明 ， 要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征 ， 茶树的品种极为关键 。 普洱茶在加工过程中 ， 以晒青毛茶作为原料 ， 经渥堆等工序 ， 在酶促作用以及微生物和水的显热作用下 ， 其内含物发生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和缩合等反应 ， 如茶多酚减少了60％ ， 儿茶素减少75％ ， ， 80％的茶黄素(TB)和茶红素(TR)氧化聚合 ， 游离氨基酸减少60％ ， 可溶性糖下降了40％ ， 茶褐素(TB)增加了1．3倍 ， 没食子酸、水溶性多糖大量增加 ， 还增加了他汀类成分 ， 氧化咖啡因、嘧啶及一些尚待搞清楚的保健成分 。 这种强烈的理化成分变化形成了普洱茶的品质风格 。 因此 ， 茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高 ， 越有利于优质普洱茶产品的形成 ， 且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品 。 在生产实际中勐海大叶茶、易武绿芽茶、云抗10号、双江勐库大叶种、凤庆大叶种等都是适制云南普洱茶的品种 。
云南普洱茶的加工工艺
（一）云南普洱茶的加工工艺不是黑茶工艺
普洱茶在教科书中被归到了六大茶类中的黑茶类 ， 理由是都属于后发酵茶 。 然而 ， 普洱茶的加工与黑茶的加工有质的区别 。 黑茶加工过程中鲜叶至成品是连续完成的 。 原料嫩变的不同 ， 加工时间长短不一 。 从我们对云南普洱茶工艺的研究表明：普洱茶加工虽然屠于后发酵 ， 原料基础不同 ， 鲜叶至成品是间断的过程 ， 云南普洱茶的前身是绿茶中的晒青 。 因此 ， 普洱茶工艺不是黑茶工艺 。 如果把普洱茶连续的来看 ， 它则是区别于现有六大茶类的另一类茶 。
（二）云南普洱茶加工工艺原料和方法与黑茶不同
从原料来看 ， 黑茶加工的初级原料是中小叶种 ， 普洱茶则不同 ， 其原料是云南大叶种加工的晒青绿茶；从发酵的湿度来看 ， 黑茶加工湿度是鲜叶本身水分杀青剩余的部分 ， 堆温来源于杀青后的残余温度 ， 残存酶促呼吸作用的热量、黑茶特征形成于初制；普洱茶加工是初制完成后 ， 人工加湿微生物发酵 。 潮水量是产生温度高低和速度快慢的重要指标 ， 适度潮水渥堆及微生物自然接种是品质形成的关键环节 。
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